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Les chefs se réunissent pour le groupe de réflexion sur la politique des produits de la mer de James Beard

Les chefs se réunissent pour le groupe de réflexion sur la politique des produits de la mer de James Beard


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Quinze chefs se réuniront pour le quatrième camp annuel des chefs de la Fondation James Beard pour la politique et le changement

Une équipe de chefs se réunira pour un week-end d'ateliers axés sur les produits de la mer durables.

Entre le 27 avrile et 30e, une équipe de 15 chefs se réunira pour le quatrième camp d'entraînement officiel des chefs de la Fondation James Beard pour la politique et le changement au Costanoa Lodge à Pescadero, en Californie.

Le programme de trois jours se concentrera sur les produits de la mer durables et vise à aider les chefs participants à devenir des « avocats influents dans le monde de l'alimentation et à réaliser la différence qu'ils peuvent faire au-delà de la cuisine ».

À ce jour, plus de 450 chefs ont postulé au Chefs Boot Camp. Les participants ont été sélectionnés pour représenter différentes régions et un éventail de sujets, et en fonction de leurs niveaux d'influence locale et nationale.

L'équipe de cette année comprendra Ari Taymor d'Alma, Kathleen Blake de The Rusty Spoon, Spike Mendelsohn de Béarnaise, Jonathan Sawyer de The Greenhouse Tavern, et d'autres.

Le programme comprendra des discussions sur la politique des fruits de mer durables, une sensibilisation réussie dans la communauté culinaire, ainsi que des activités agricoles au lodge et à la ferme Green Oaks Creek, et une sortie de pêche au large des eaux de la baie de San Francisco.

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


La Voie Gourmande

Si la cuisine américaine a un saint patron, c'est bien James Beard. Dès les années 1940 et 1950, lorsque les aliments surgelés et autres produits de commodité étaient populaires, Beard a préconisé les trois éléments si couramment cités par les chefs aujourd'hui qu'ils sont devenus un mantra de menu : frais, local et saisonnier. Il a fondé une école de cuisine, écrit des essais pour des journaux et des magazines, et de 1946 à 1947, bien avant que Julia Child ne devienne la star de la cuisine la plus populaire de la télévision, il a animé la toute première émission culinaire du réseau, J'adore manger. Il a publié plus d'une vingtaine de livres de cuisine avant sa mort en 1985, encourageant les Américains à embrasser les plaisirs de la bonne chère et non seulement des plats français élégants mais des plats simples préparés avec soin. &ldquoUn mot très mal compris&mdashgourmet,&rdquo Beard a écrit dans Comment manger mieux pour moins d'argent (1954). &ldquoUne pomme de terre bouillie&mdasha cuite au point où elle éclate sa peau serrée et montre son intérieur enneigé&mdashpeut être un plat gastronomique.&rdquo

John Birdsall&rsquos biographie animée de Beard, L'homme qui mangeait trop, est né d'un essai qu'il a écrit en 2014 pour le magazine Pêche porte-bonheur, intitulé & ldquoAmerica, Your Food Is So Gay, & rdquo dans lequel il a fait valoir que Beard, avec ses collègues écrivains gays Richard Olney et Craig Claibourne, a apporté à la cuisine américaine une appréciation de & ldquofood qui prend le plaisir au sérieux, comme une fin en soi. & raquo Dans la préface du livre, Birdsall explique que son stimulus était &ldquorage&rdquo :

Pêche porte-bonheur était une représentation de la culture des chefs américains, un espace où l'homosexualité n'était autorisée à clignoter qu'à la marge. Un code de droiture régnait dans les cuisines des restaurants de la nation, une éthique suintant des tropes de genre corrosifs. Si vous étiez queer dans la cuisine, il y avait de fortes chances que vous n'osiez laisser votre garde glisser jusqu'en bas et que l'injustice me faisait toujours souffrir, un vétéran gay de ces zones de combat, des années après que j'ai quitté la cuisine pour devenir écrivain. Pêche porte-bonheur avait construit une arène pour les chefs, mais des voix queer s'y élevaient. Le silence m'a inondé de griefs, d'autant plus que tous les chefs que je connaissais voulaient gagner un James Beard Award.

Ne savaient-ils pas que Beard était gay ? Ne voyaient-ils pas l'ironie d'avoir soif d'une médaille à son image, ces chefs pour qui l'homophobie était une cicatrice sur le visage de la culture culinaire ?

Après que son essai ait remporté un James Beard Award, Birdsall s'est retrouvé hanté par le défunt chef. &ldquoJe n'arrêtais pas de penser aux façons compliquées dont Beard menait une vie homosexuelle & hellipin les décennies après la Seconde Guerre mondiale, une période d'oppression brutale pour les Américains homosexuels,&rdquo écrit-il. &ldquoComment Beard, précisément au même moment, est-il devenu le visage joyeux de la cuisine américaine ?&rdquo

Né en 1903, Beard a grandi à Portland, en Oregon. Sa mère, Elizabeth, ancienne directrice de pension et cuisinière habile dont le mariage avec son père, John, était froid et malheureux, n'a jamais ouvertement discuté de sa propre sexualité avec son fils, mais lui racontait souvent des histoires sur un voyage qu'elle avait fait de San Francisco à New York via Panama et les Caraïbes en 1888 avec Stella Chase Ainsworth, son amie proche et amant probable. Ses descriptions, pleines de détails sur des fruits inhabituels comme les mangues, les ananas et les poires alligator, étaient, selon Birdsall,

un signal qu'elle savait que James serait capable de décoder&hellip. C'était une leçon que James absorbait, ne serait-ce qu'inconsciemment : comment attribuer à la nourriture toutes les pensées et tous les sentiments trop dangereux pour qu'on puisse l'avouer ouvertement.

Beard s'est inscrit au Reed College à l'automne 1920 mais a été expulsé au cours de sa première année après avoir été surpris en train d'avoir commis un acte d'indécence orale avec un professeur de sexe masculin. Il passa les deux années suivantes à vivre à la maison et à participer au théâtre local. Lorsqu'un réalisateur lui propose d'étudier le chant et le théâtre à l'étranger, sa mère l'encourage et il se rend à Londres au printemps 1923. Il échoue à son audition à la Royal Academy of Music mais est pris sous l'aile d'une écrivaine nommée Helen Dircks. , qui, écrit Birdsall, lui a commandé son premier martini sec à Londres et l'a présenté à ses amis gays. Il passa les cinq mois suivants à Londres et à Paris, où il apprit les joies des petits pois frais de Warwick et du bœuf bourguignon.

À l'automne 1923, Beard retourna aux États-Unis, bondissant de New York à Portland, d'Hollywood à Seattle, avant de retourner à Portland au début des années 1930, où il dirigea une petite compagnie de théâtre de répertoire et cuisinait lors de dîners entre amis. En 1937, il retourne à New York et, après avoir échoué à trouver du travail dans le théâtre, commence à enseigner dans une école de filles du New Jersey. Dans le même temps, il se faisait une réputation pour les cocktails qu'il organisait à l'appartement de West Village où il louait une chambre à son riche ami Jim Cullum. Beard versait des martinis et des plats à l'ancienne, préparait de la confiture avec les fruits qui restaient de leurs bols à punch au brandy et au champagne et préparait même le petit-déjeuner pour les invités pour la nuit.

À la fin de 1938, lors d'une de ces fêtes, Beard a rencontré les frères et sœurs Bill et Irma Rhode, qui avaient grandi à Berlin et vivaient à New York. Bill venait de publier un livre de cuisine, Des choux et des rois, d'après les cours de cuisine qu'Irma avait pris dans une école de Badenweiler. Un mois plus tard, Beard, qui n'avait pas vraiment de formation en alimentation à part l'instruction de sa mère et ce qu'il avait appris de ses amis, a quitté son poste d'enseignant pour lancer une entreprise de restauration avec les Rhodes : Hors D'Oeuvre, Inc. Bill était le front- of house manager, charmant les hôtesses de l'Upper East Side, et Beard ont travaillé aux côtés d'Irma dans la cuisine, assemblant des boulettes de hachis de corned-beef frites ou des radis tartinés de beurre et pincés d'anchois pour ralentir l'absorption de copieux martinis.

Au cours de plusieurs chapitres juteux, Birdsall retrace l'ascension de Beard dans l'élite new-yorkaise obsédée par la nourriture. Alors qu'il travaillait avec Hors d'Oeuvre, Inc., Beard s'est lié d'amitié avec Jeanne Owen, présidente et secrétaire de la section new-yorkaise de l'International Wine and Food Society. Birdsall la décrit comme

sans doute le gourmet le mieux éduqué de New York et un rare connaisseur de vin, des réalisations féroces pour une femme à une époque où les hommes pensaient que l'ambition culinaire féminine ne pouvait pas dépasser le secret du parfait gâteau des anges.

Owen a présenté Beard à ses amis gourmets, dont Hub Olsen, éditeur chez M. Barrows and Company, qui en 1940 lui a offert un contrat pour un livre sur le divertissement. Barbe a écrit Hors D&rsquoOeuvre et Canapés, avec une Clef du Cocktail en six semaines, rassemblant ce qu'il avait appris au cours des années passées à organiser des fêtes et à voyager à l'étranger.

Lorsque Hors D&rsquoOeuvre et Canapés a été publié en octobre 1940, il a établi Beard'rsquos voix comme un hôte enthousiaste heureux de partager ses trucs de fête il a également marqué sa rupture avec les Rhodes, dont il n'avait pas parlé. Au cours des décennies suivantes, il a publié de nombreux autres livres de cuisine écrits largement pour des magazines comme La vie en appartement, Maison & Jardin, et Gourmet a consulté une chronique de journaux largement diffusée auprès de restaurants et de marques alimentaires et a conclu des accords de parrainage avec des sociétés telles que Planter&rsquos Peanuts, Omaha Steaks, Green Giant et French&rsquos moutarde. Bien que ces produits ne correspondent pas toujours aux sensibilités culinaires de Beard, il a utilisé les revenus pour financer l'école de cuisine qu'il a fondée au milieu des années 1950, où il a enseigné jusqu'à sa mort.

Barbe&rsquos méthode exubérante de préparation des aliments axée non seulement sur les aspects pratiques mais sur la performance et le plaisir. L'un de ses morceaux les plus célèbres de mise en scène dans ses cours & mdash qui à partir de 1959 a eu lieu dans sa maison de ville de West Village & mdashwas pour montrer comment bien fouetter les blancs d'œufs pour un soufflé en retournant le bol en cuivre de blancs battus au-dessus de sa tête pour prouver qu'ils étaient fouetté à la bonne rigidité. Son langage&mdash dynamique, coloré, campy, et &ldquounabshedly queer», comme le dit Birdsall&mdash, était une rupture avec les modes d'emploi stéréotypés et les livres de cuisine communautaires. Dans Cuisinez-le à l'extérieur (1941), par exemple, Beard a renversé le ton hypermasculin de nombreux livres sur le barbecue et les grillades en utilisant des mots comme &ldquodoodadery&rdquo et &ldquochichi&rdquo et en ajoutant un clin d'œil à son explication de l'attrait de l'ail dans une recette : &ldquoPas de raffinement ici, mais comme la plupart des voyous, c'est amusant d'avoir autour.&rdquo

Beard a dit qu'il apportait de l'émotion à ses recettes parce que, pour lui, c'était aussi essentiel à la cuisine qu'une mesure correcte. &ldquoLa capacité de se rappeler une sensation gustative, que je considère comme &lsquotaste mémoire,&rsquo est un talent donné par Dieu,&rdquo écrit-il dans ses mémoires Délices et Préjugés (1964), se comparant à Proust :

Quand Proust s'est souvenu de la sensation gustative précise de la petite festonnée Madeleine gâteaux servis au thé par sa tante, cela l'a conduit dans son souvenir monumental des choses passées. Quand je me souviens des sensations gustatives de mon enfance, elles m'amènent à plus de gâteaux, plus de goûts : les grands couteaux, le succulent crabe dormeur, le saumon, langoustes, moules et truites de la côte de l'Oregon la tarte au fond noir servie dans un célèbre Le restaurant de Portland, le lapin gallois de notre cuisinier chinois, les asperges blanches que ma mère a mises en conserve et la panoplie de bons plats préparés par eux deux dans la plus mémorable des cuisines.

En 1954, la chef et auteure de livres de cuisine Charlotte Turgeon a surnommé Beard &ldquotthe Dean of American Cookery&rdquo dans sa critique de James Beard & rsquos cuisine de poisson dans Le New York Times. L'étiquette a collé. Le travail de Beard a représenté une nouvelle perspective sur la cuisine américaine et qu'il ne s'agissait pas d'une mauvaise traduction des cuisines de France ou d'Italie, mais de sa propre langue vernaculaire, digne d'être préservée et célébrée. Il a embrassé la cuisine à partir de zéro, conseillant à son public d'acheter de la bonne nourriture et d'acheter souvent, et de célébrer les produits frais locaux et les œufs.

La méthode de la barbe consistait, pour reprendre les mots de Birdsall, à "quota- liser un plat traditionnel et à remplacer ses signifiants par ceux qui semblent nouveaux". remplacé le seigle par de la brioche, en ajoutant du persil et de la mayonnaise. Il a transformé la recette Provençal du poulet rôti en son classique poulet aux quarante gousses d'ail en augmentant la quantité d'ail et en réduisant les herbes de Provence traditionnelles à seulement du persil et de l'estragon. Beard a écrit des recettes pour les petits pains Parker House, les fèves au lard de Boston et les spaghettis au prosciutto et aux pois verts surgelés. Il a transformé la daube française traditionnelle en bœuf braisé à la paysanne, un rôti au vin rouge, au cognac et au thym.

Mais en procédant à l'échange, Beard a souvent omis de créditer les contributions d'autres cuisiniers à ses recettes, revendiquant la paternité de plats qu'il n'avait pas créés ou modifiés de manière significative par rapport à leur source. Il n'a pas mentionné dans Hors D&rsquoOeuvre et Canapés que les Rhodes étaient à l'origine de certaines des recettes qu'il a publiées sous son propre nom, et Birdsall précise que ce comportement n'était pas limité à ce premier livre. Loin de là : dans ses derniers livres, Beard a souvent retiré le travail d'amis, de connaissances et d'autres, dont beaucoup de femmes, avec peu ou pas de reconnaissance.

Birdsall souligne également que le travail de Beard a souvent bénéficié d'éditeurs non rémunérés, y compris son amie Ruth Norman, qui a souvent dû réécrire sa prose bâclée et librement associée. Il pensait apparemment que l'utilisation de leur travail était un échange équitable pour les féliciter en public et rechercher des opportunités pour eux, une situation familière à quiconque a été invité à travailler pour une soi-disant exposition.

L'appropriation de la barbe pourrait être éhontée. Lorsqu'il collaborait avec son amie proche Helen Evans Brown sur Le livre complet de la cuisine en plein air (1955), il a copié sa recette pour Escabêche de Pescado et l'a publiée sans attribution dans Jim Beard & rsquos Complete Cookbook for Entertaining (1954), un livre qu'il lui a gardé secret jusqu'à sa sortie. Dans le même livre, il a également pris plusieurs recettes d'Elena Zelayeta, une auteure de livres de cuisine mexicaine, avec une attribution minimale.

Plus tôt, pour son vaste recueil Le livre de cuisine au coin du feu (1949), il avait demandé l'aide de Norman pour tester et rédiger environ 1 200 recettes. Malgré sa contribution cruciale, Beard n'a fait aucune reconnaissance de son travail sur papier. Dans Le livre de cuisine au coin du feu il s'est également engagé dans une autre pratique douteuse qui s'est poursuivie tout au long de sa carrière : ce que Birdsall décrit comme des " actes d'auto-plagiat ".

Les recettes ne sont pas couvertes par la loi américaine sur le droit d'auteur à moins qu'elles ne soient "accompagnées d'une expression littéraire substantielle". médias alimentaires qu'il a aidé à créer. &ldquoJames&rsquos le plagiat était inexcusable,&rdquo Birdsall écrit. &ldquoCela a également donné aux livres de James&rsquos une qualité Whitmanic, un éclectisme démocratique et un sens profond du caractère américain.&rdquo Birdsall explique :

Effacer la paternité des autres correspond à deux des mythologies de James. L'un était personnel. Cela avait à voir avec la connaissance encyclopédique de James et son expérience de la nourriture, car James citer toutes ses sources aurait remis en cause le récit de son immensité.

L'autre était culturel : sa conviction que la construction d'une cuisine américaine était un effort collectif, un projet de groupe de lecteurs qui envoyaient des recettes au New York Times, des femmes et des hommes qui sont entrés dans Pillsbury Bake-Offs, et des cuisiniers à domicile comme [l'ami de Beard&rsquos] Emil Kashouty, un Américain d'origine libanaise qui a déménagé à New York pour trouver suffisamment d'espace pour respirer et vivre une vie prudemment queer en privé.

Birdsall souligne que dans la vie de Beard,

les livres de cuisine américains les plus populaires étaient de loin des recueils tels que Better Homes and Gardens Nouveau livre de cuisine et Betty Crocker & rsquos livre de cuisine en images, le travail d'équipes de développeurs de recettes, d'écrivains et d'éditeurs non crédités.

Il soutient que ce que Beard a fait était "quelque chose de similaire, d'une certaine manière, uniquement sous son propre nom et son personnage mythique".

Au fur et à mesure que la star de Beard montait, il n'y avait pratiquement aucune partie du monde de la nourriture américaine qu'il n'ait touchée. Il a cuisiné en direct à la télévision, a repris un stand de hamburgers à Nantucket pendant un été pour préparer des tartes aux myrtilles fraîches et des chaudrées expérimentales, et a écrit un livre de cuisine dédié au robot culinaire Cuisinart. En 1961, Judith Jones, éditrice chez Knopf (qui a remporté un prix James Beard pour ses contributions à l'industrie du livre de cuisine), lui a envoyé un premier manuscrit de Maîtriser l'art de la cuisine française par Julia Child, Louisette Bertholle et Simone Beck. Beard était l'un des premiers champions de Child, et ils sont devenus des amis rapides, passant du temps ensemble à cuisiner et à écrire dans la maison de Child et de son mari en France.

Bibliothèque Paul Child/Schlesinger, Harvard Radcliffe Institute

Julia Child et James Beard, New York, 1964

Le cercle de la barbe était constellé de noms célèbres. Truman Capote et Alice B. Toklas font tous deux des apparitions dans L'homme qui mangeait trop, et Birdsall souligne que la majorité des personnes avec qui il a passé du temps étaient lesbiennes ou gays. Ils ont compris à quel point il était important pour lui de dissimuler publiquement sa sexualité, alors même que son partenaire de longue date, l'architecte Gino Cofacci, a vécu avec lui pendant plus de vingt ans. Pour autant que ses lecteurs et ses fans le sachent, il était célibataire.

Beard est resté enfermé jusqu'aux toutes dernières années de sa vie, quand il est sorti dans la version révisée de ses mémoires Délices et Préjugés, publié en 1981. L'image qu'il projetait avant cela, aidé par des publicistes, était presque caricaturale : un célibataire aux grandes proportions, chauve, pointilleux avec une obsession singulière et sans connexion, comme un personnage de conte de fées. &ldquoJames a construit un mythe de lui-même en tant qu'homme si concentré sur l'alimentation que rien d'autre n'avait d'importance,&rdquo Birdsall explique. &ldquoIl était plus facile de se peindre comme un homme célibataire avide de conquêtes solitaires de nourriture.» Toute question sur son orientation sexuelle se transformait en une charmante faiblesse. Une publicité pour son émission de télévision Le spectacle de James Beard apparaît dans Variété en décembre 1965 avec un gros plan de son visage sous le titre &ldquoLadies&rsquo Man&rdquo jouant sur son image publique comme le contraire tout en signalant que son public cible était les femmes au foyer.

L'homme qui mangeait trop démantèle sans ménagement la mythologie du joyeux gastronome célibataire asexué. Selon Birdsall, Beard était souvent seul, peu sûr de lui et déprimé. Il avait du mal à dormir, au point qu'il somnolait parfois au milieu d'une fête&mdash&ldquo s'évanouir sur sa chaise lui procurait un rare repos.» Dans ses dernières années, lorsque sa relation avec Cofacci est passée de romantique à platonique, Beard a eu un tendance à chasser des hommes beaucoup plus jeunes, utilisant souvent sa renommée pour les attirer. &ldquo Il cherchait toujours le prochain homme plus jeune pour l'aider et peut-être poursuivre&mdashespérant le conquérir émotionnellement,&rdquo Birdsall écrit. Il décrit plusieurs occasions où les flirts de Beard franchissent la ligne de ce que l'on appellerait aujourd'hui du harcèlement, y compris deux incidents où Beard a invité des jeunes hommes à la recherche de conseils professionnels dans ses chambres privées, où il les a rencontrés dans un peignoir ouvert. Selon Birdsall, Beard n'est pas allé plus loin que cela et a fermé sa robe lorsqu'il est devenu évident qu'aucun des deux hommes ne s'intéressait à lui sexuellement.

Ce qui aurait pu sembler inoffensif à Beard est difficile à ignorer aujourd'hui, après le mouvement Me Too et les nombreuses révélations de harcèlement qui ont suivi, dont plusieurs contre des chefs célèbres. Birdsall ne s'attarde pas sur l'un ou l'autre incident, mais il note que l'un des hommes, Carl Jerome, qu'il décrit en train d'embrasser de force Beard, a continué à travailler pour lui pendant plusieurs années du second, un jeune employé de restaurant nommé Michael Butusov qui était allé à Beard pour obtenir des conseils sur la recherche d'un emploi en tant qu'apprenti pâtissier, conclut-il, avec une note quelque peu alarmante, vraisemblablement du point de vue de Beard, &ldquoLe garçon a dû apprendre comment le monde fonctionnait &mdashla vérité, c'est que le besoin était ce qui le faisait grincer.»

L'homme qui mangeait trop est un portrait nuancé et captivant d'un homme imparfait, qui a remodelé la façon dont plusieurs générations d'Américains pensaient à la cuisine et a détourné l'objectif de l'appréciation culinaire des truffes en conserve, du gruyère suisse et d'autres ingrédients importés d'Europe et vers le jambon du Kentucky, en Californie vins, et la générosité des stands de ferme locaux. Beard a aidé à faire des médias alimentaires américains ce qu'ils sont aujourd'hui, et qui et ce qu'ils célèbrent. Son héritage est maintenu vivant grâce au travail de la James Beard Foundation, qui décerne chaque année des médailles aux meilleurs chefs, restaurants et écrivains culinaires du pays lors d'une cérémonie connue familièrement sous le nom d'Oscars du monde de l'alimentation. Le nom de Beard&rsquos est une institution littérale, qui cherche à perpétuer sa vision de l'espièglerie dans la cuisine et l'attention aux richesses de la cuisine américaine.

L'année dernière, la James Beard Foundation a annulé ses récompenses annuelles pour 2020 et 2021, citant la dévastation que la pandémie de Covid-19 avait causée aux restaurants. Dans les coulisses, la fondation était également aux prises avec des allégations de harcèlement et d'abus contre certains de leurs candidats, ainsi que la prise de conscience que, au milieu des manifestations nationales contre la brutalité policière envers les Noirs, il n'y avait aucun gagnant noir dans aucun des les catégories restaurant et chef. Une chef, Jessica Koslow de Sqirl à Los Angeles, s'est retirée de la course après avoir subi des contrecoups pour avoir prétendument servi des clients de la confiture moisie et revendiqué le mérite des recettes des employés. D'anciens employés de la fondation ont également raconté des histoires de disparités salariales et de manque de diversité dans la direction de l'organisation. Face à un consensus mouvant sur les comportements acceptables des chefs et sur ce que signifie l'équité dans le monde culinaire, la fondation réévalue ses critères.

L'héritage de la barbe est compliqué. Parmi les nombreux mérites de la biographie de Birdsall&rsquos, il y a la mesure dans laquelle elle met en lumière non seulement l'importance de ce chef américain fondateur, mais aussi la force persistante de ses préjugés et de ses délices.


Discuter avec Alton Brown, maître de cérémonie des James Beard Awards 2012

Lundi prochain, la Fondation James Beard organisera sa cérémonie annuelle de remise des prix et sa réception de gala au Lincoln Center pour honorer les chefs et les restaurateurs qui ont rendu l'industrie alimentaire inoubliable en 2011. Cette année, la fondation a demandé à Alton Brown de Food Network d'accueillir le récompenses. Véritable artiste et superstar culinaire, Alton n'est pas étranger à l'organisation de concerts. Entre Suivant Iron Chef, Iron Chef Amérique et les saisons précédentes de Star du réseau alimentaire, la James Beard Foundation devrait être tranquille en sachant qu'elle a un pro sur scène.

L'année dernière, Alton Brown a reçu le Best TV Food Personality Award pour Bonne nourriture. Avant cela, en 2003, il a reçu le Book Award dans la catégorie Référence pour son premier livre, Je suis juste là pour la nourriture (2002).

Nous avons récemment rencontré Alton pour lui poser des questions sur cet honneur, d'autant plus que la fondation célébrera son 25e anniversaire cette année.

Vous avez animé de nombreuses émissions sur Food Network, mais cela semble quelque peu différent. Que fais-tu pour te préparer ? Êtes-vous nerveux?

Préparer? Absolument. Quelques blagues et une échappatoire. Nerveux? Disons que je suis suffisamment au courant.

Organiser cet événement chaque année serait un honneur, mais vous le faites pour leur 25e anniversaire. Qu'attendez-vous le plus ?

C'est une très grande soirée dans le monde culinaire, et être sélectionné pour le 25e anniversaire est une leçon d'humilité. Mais ce que j'attends le plus, c'est de ne pas mal prononcer les noms.

Y a-t-il une catégorie de prix spécifique qui vous intéresse le plus (meilleur nouveau restaurant, chef étoilé, etc.) ?

Je ne regarde pas vraiment une catégorie en particulier. C'est la vue d'ensemble de ce qui se passe dans l'alimentation et qui représente la véritable excellence qui m'intéresse.

Dans un monde plein de mobiles, pensez-vous qu'il y aura un moment où nous verrons des eBooks ou des applications alimentaires nominés pour les James Beard Awards ?

Étant donné que je travaille actuellement sur plusieurs projets électroniques, je l'espère bien.

Que pensez-vous que James Beard dirait de l'industrie alimentaire aujourd'hui ?

Je pense qu'il pourrait nous réprimander tous d'être un peu trop prétentieux, un peu gros pour nos culottes. Mais ensuite, il nous faisait un clin d'œil.


Mon avis sur la recette de James Beard pour le hachis de boeuf

Il me restait environ 3/4 de livre de rôti de bœuf à l'allemande à la mijoteuse de l'autre soir. Je suis du genre à utiliser le moindre peu de nourriture possible et à ne rien gaspiller. Dernièrement, je n'ai pas fait un si bon travail car j'ai dû jeter un rôti entier aujourd'hui qui a été poussé à l'arrière du réfrigérateur avant de pouvoir le congeler. Cela me contrarie alors je me suis assuré de mettre cela de côté et de planifier à l'avance un plat à préparer avec les restes de bœuf.

Je savais que je voulais faire du hasch mais je devais chercher une recette. Je voulais quelque chose d'un peu différent de ce que je fais habituellement quand je fais du Roast Beef Hash. Habituellement, il s'agit de pommes de terre, de poivrons, d'oignons, d'ail et de bœuf écrasés ensemble.

Quand j'ai vu cette recette sur Pinterest pour James Beard’s Beef Hash de Chewing the Fat.us.com, je savais que je devais l'essayer. Je suis cuisinier à domicile. Je cuisine au goût du jour donc parfois c'est difficile pour moi de mettre ce que je fais sur mon blog mais j'ai une grande admiration pour les chefs qui créent de nouveaux plats tout le temps qui doivent être le même plat après plat, après plat.

Voici donc mon point de vue sur la recette de hachis de bœuf rôti de James Beard. Non, je ne pense pas être un meilleur cuisinier que James Beard, mais j'utilise ce que j'ai sous la main et ma famille aime un peu plus de saveur que cela à l'origine, alors je l'ai fait pour convenir à ma famille et aux goûts de ma famille. J'espère que vous prendrez cette recette et que vous ferez de même pour la vôtre.

C'était savoureux et le meilleur hasch que je pense avoir jamais mangé. Je n'aurais jamais ajouté de crème épaisse au plat, ce que je ne pensais pas, c'était moitié-moitié sans gras (mais assez proche), c'était incroyable. L'image est assez délavée et a l'air fade mais c'était bon !

Tout était parti à la fin du dîner. Je l'ai servi avec un petit côté d'œufs brouillés pour le dîner.


Les 10 plats qui ont fait ma carrière : Jeremiah Tower

Avant 1975, la plupart des chefs étaient des proles antisociaux. Ils sont restés dans leurs cuisines, brandissant la terreur, et parfois le génie, derrière les portes battantes. Ce sont les restaurateurs, notamment Henri Soulé au Pavillon et Sirio Maccioni au Cirque, qui ont été les porteurs de la gloire de leurs établissements, en lubrifiant les invités VIP jusqu'à ce qu'ils brillent comme de l'aspic. Mais au début des années 1980, Jeremiah Tower, dont l'héritage en tant que fondateur de la cuisine californienne et de la nouvelle cuisine américaine est au centre d'un documentaire récemment publié et d'une édition révisée de ses mémoires, avait placé la célébrité dans le cadre d'un chef.

De toute évidence, Tower a été la première célébrité de la cuisine américaine, alors que cela signifiait plus que d'avoir un look de signature et les compétences nécessaires pour cogner 30 minutes de chili à la télévision. Il était une voix déterminante dans les premières années de Chez Panisse, qui a ouvert Stars à San Francisco en 1984. Le centre visible de son restaurant, Tower charmé et élevé dans une cuisine exposée comme la scène d'un théâtre en rond. Il était grand, svelte et élégamment vermeil en blanc. Il savait travailler dans une pièce, flatter les mondains, rire avec les drag queens, jeter un bras autour de James Beard ou de Rudolf Noureev. Il parlait avec un accent que vous ne pouviez pas placer (une sorte de country club du Connecticut, doré avec l'Angleterre des écoles publiques) mais vous saviez qu'il appartenait à un homme qui avait vu et goûté des choses que vous n'auriez jamais vu.

"C'étaient les premiers chefs baisables", m'a dit Anthony Bourdain l'année dernière, alors qu'il parlait de Tower, de Marco Pierre White et des changements des années 1980. Bourdain est producteur exécutif du documentaire Tower, Le dernier magnifique. Réalisé par Lydia Tenaglia, il a été présenté l'année dernière au Tribeca Film Festival et sa sortie en salles a commencé le vendredi 21 avril dernier à New York et Los Angeles. Plus tôt ce mois-ci, l'empreinte de Bourdain pour Ecco a publié les mémoires révisées de Tower, Allumer le feu : comment j'ai commencé une révolution alimentaire en Amérique. Mémoires originales de Tower, Plat californien : ce que j'ai vu (et cuisiné) lors de la révolution culinaire américaine, déployé en 2003. Depuis Cuisine Confidentiel, la mission de Bourdain a été d'expliquer la culture des cuisiniers. À Tower, comme Norman Van Aken, le chef de Floride qui a officialisé la « cuisine fusion » dans les années 1980, Bourdain a vu un chef séminal que l'établissement alimentaire avait pratiquement laissé pour mort.

"De toute évidence, Tower a été la première célébrité de la cuisine américaine, alors que cela signifiait plus qu'avoir un look de signature et les compétences nécessaires pour claquer 30 minutes de chili à la télévision."

Tower était l'un des chefs les plus influents des années 1970 et 1980, mais dans les années 1990, une grande partie du monde de l'alimentation, fascinée par Emeril et The Frugal Gourmet, avait perdu tout intérêt. Lorsque Tower a refait surface sur les réseaux sociaux en 2010, en tweetant depuis Merida et Cozumel, au Mexique, c'était comme s'il revenait d'exil. Son discours au MAD symposium à Copenhague en 2014 a joué comme un retour aux sources.

Le titre du film de Tenaglia et Bourdain est un ajustement de "The Last Magnifico", le nom d'un profil gastronomique de 1998 par James Villas de Lucius Beebe. Beebe, décédé en 1966, était un chroniqueur opulent, huppé et résolument queer, un chroniqueur de la société des cafés de Manhattan au début du XXe siècle. Dans Allumez le feu, Tower reconnaît sa dette envers Beebe comme l'exemple d'un homme qui a façonné sa vie comme une putain de convention étroite : vos propres conditions et personne d'autre.

À part Alice Waters, aucun autre maudit chef encore en vie n'a l'histoire de Tower, ou ne peut prétendre être un pont entre le présent et le monde disparu du XXe siècle de Beard, Richard Olney et Elizabeth David, les amis et mentors de Tower. Lire les plats qui ont façonné sa carrière, c'est brosser, à la manière d'un archéologue, une stratigraphie de timbales de brochet et de chapons truffés, à un degré ou deux éloignés de Fernand Point, de Curnonsky et des fondateurs de la cuisine moderne.

Voici les 10 plats qui ont façonné la carrière de Jeremiah Tower.


Les demi-finalistes du James Beard Award incluent Michael Cimarusti, Josef Centeno, Niki Nakayama et d'autres chefs de Los Angeles

La James Beard Foundation a annoncé ses demi-finalistes du prix du restaurant et du chef, et parmi eux, des chefs qui ont contribué à élever la scène culinaire de Los Angeles. Ils ont été choisis parmi une liste de plus de 20 000, par un groupe de professionnels de la cuisine et des médias de tout le pays.

Josef Centeno (Orsa & Winston), Michael Cimarusti (Providence), Jeremy Fox (Rustic Canyon), Jessica Koslow (Sqirl), Travis Lett (Gjelina), Niki Nakayama (n/naka), Carlos Salgado (Taco Maria) et Tony Xu (Chengdu Taste) sont tous demi-finalistes pour le prix Best Chef West qui comprend des nominés de Californie, du Nevada et d'Hawaï.

L'année dernière, la fondation a snobé Cimarusti, Fox, Ludo Lefebvre (Trois Mec, Petit Trois, Trois Familia) et Lett, qui étaient tous nominés pour le prix, qui est allé à Corey Lee de Benu à San Francisco.

This year’s list reflects a new set of criteria for those who vote and submit chefs and restaurants for the awards. A page on the James Beard Foundation’s website titled “our values” cites “respect, transparency, diversity, sustainability and equality” as guiding factors in the awards submissions and asks that “everyone who works in and with the foundation shares similar values and operates with integrity.”

In light of the sexual misconduct allegations plaguing the entertainment and restaurant industries, as well as others, some might argue the new wording was both necessary and long overdue. This year’s list of semifinalists is noticeably more diverse than years prior in terms of the types of restaurants recognized (La Casita Mexicana, a casual Mexican restaurant in Bell, is a semifinalist for Outstanding Restaurant) and the chefs behind them.

Alongside Nakayama’s n/naka, and Cimarusti’s Providence, the Koreantown restaurant Park’s Barbeque was named a semifinalist for the Outstanding Service award.

Also on the list are Evan Funke’s Felix Trattoria in Venice, Sara Kramer and Sarah Hymanson’s Kismet in Los Feliz and Jordan Kahn’s Vespertine in Culver City, all semifinalists for the Best New Restaurant award.

Liz Johnson of the new Freedman’s deli in Echo Park, Miles Thompson of Michael’s in Santa Monica and Jonathan Yao of Kato in Sawtelle are all semifinalists for the Rising Star Chef of the Year award.

Margarita Manzke of Republique is a semifinalist for the Outstanding Pastry Chef award (last year, she lost to Ghaya Oliveria of Daniel in New York City).

Downtown newcomer Bar Clacson, run by Cedd Moses and Eric Needleman of 213 Hospitality, along with Eric Alperin of the Varnish and Richard Boccato of Dutch Kills in Queens, N.Y., is a semifinalist for the Outstanding Bar Program award.

Caroline Styne of the Lucques Group (Lucques, A.O.C., Tavern, etc.) is once again a semifinalist for the Outstanding Restaurateur award (last year, she was edged out by Stephen Starr of the Philadelphia-based Starr Restaurants.). Josh Loeb and Zoe Nathan of the Rustic Canyon Group are also semifinalists for the award. And Styne’s wine program at a.o.c. was named a semifinalist for the Outstanding Wine Program award.

A full list of the semifinalists can be found at www.jamesbeard.org.

This year’s winners will be announced at the Lyric Opera in Chicago on May 7.


Regional Best Chef Awards

Best Chef: Great Lakes (IL, IN, MI, OH)

  • Andrew Brochu (Roister, Chicago)
  • Abraham Conlon (Fat Rice, Chicago)
  • Beverly Kim and Johnny Clark (Parachute, Chicago)
  • David Posey and Anna Posey (Elske, Chicago)
  • Lee Wolen (Boka, Chicago)

Eater endorses. Beverly Kim and Johnny Clark

“Once again, Chicago chefs swept the nominees, for good reason — all of them are deserving of a Beard Award — and once again I am betting on Beverly Kim and Jonny Clark. It’s about time these two get it, after missing out on Best New Restaurant three years ago and this award last year and the year before. Their food, and the restaurant as a whole, is one of the most distinctive and influential offerings in the country, hands down.” — Daniel Gerzina, Eater Chicago editor | All Parachute Coverage [ECHI]

Best Chef: Mid-Atlantic (DC, DE, MD, NJ, PA, VA)

  • Amy Brandwein (Centrolina, Washington D.C.)
  • Tom Cunanan (Bad Saint, Washington D.C.)
  • Rich Landau (Vedge, Philadelphia)
  • Jeremiah Langhorne (The Dabney, Washington D.C.)
  • Cindy Wolf (Charleston, Baltimore)

Eater endorses. Tom Cunanan

“Is Tom Cunanan solely responsible for the Filipino food boom that continues to enthrall D.C. diners? Some might say so. But it’s unlikely the electrifying chef at one of the city’s most sought-after restaurants even has time to contemplate such theories with dozens of eaters continuing to line up outside critically acclaimed Bad Saint each and every night it’s open. First-timers and seasoned vets are treated exactly the same at the no-reservations, 24-seat temple to Pinoy dining: everyone waits in line, and is ultimately treated to a carefully choreographed journey through Filipino cuisine. Crowd favorites include grilled pork belly flanked by chile-spiked soy dipping sauce garlicky pasta tossed with rendered crab ‘fat’ and sea urchin and curry dishes that bring tears of joy to the faces of spice addicts.” — Warren Rojas, Eater DC editor | All Bad Saint Coverage [EDC]

Best Chef: Midwest (IA, KS, MN, MO, NE, ND, SD, WI)

  • Karen Bell (Bavette La Boucherie, Milwaukee)
  • Steven Brown (Tilia, Minneapolis)
  • Justin Carlisle (Ardent, Milwaukee)
  • Gavin Kaysen (Spoon and Stable, Minneapolis)
  • Ann Kim (Young Joni, Minneapolis)

Eater endorses… Gavin Kaysen

“It’s been 10 years since Gavin Kaysen won the James Beard Award for Rising Star Chef. In that time, the chef has delivered on the promise of his early career, but not by doing what was expected. In 2014 he opened his first restaurant in his home state of Minnesota and soon began pulling in positive reviews. Last year he opened his second and proved that even while fine-tuning Spoon and Stable, he could pull off a feat of flawless French bistro service out in the suburb of Wayzata: Bellecour. Kaysen has not only improved the culinary offerings of this area, but also strengthened the community, working with other chefs and often repeating his mantra: ‘Many ships raise the tide.’ His success, and his high profile, creates a spotlight to shine on the Midwest.

“That said, this is about the food, and his cooking has never been more inspired, sharper, or more delicious. Perhaps it’s because of the collaborators he’s picked up along the way, but somehow, the ex-New Yorker found his footing in the quaint, quality, persistent ways of this part of the country. Kaysen might be the somewhat obvious choice as a winner in this category, but it isn’t because his name is familiar or his face has appeared on all the food TV shows, it’s because he has earned it.” — Joy Summers, Eater Twin Cities editor | All Spoon and Stable Coverage [ETC]

Best Chef: New York City

  • Amanda Cohen (Dirt Candy)
  • Ignacio Mattos (Estela)
  • Missy Robbins (Lilia)
  • Alex Stupak (Empellón Midtown)
  • Jody Williams (Buvette Gastrothèque)

Eater endorses. Ignacio Mattos

“Last year, Eater endorsed Ignacio Mattos for this very same category for his cooking ‘that feels uniquely his and more modern than ever.’ That sentiment hasn’t changed, but what has is the breakout success of his two newer restaurants, Flora Bar and Cafe Altro Paradiso. While Estela established Mattos as a chef who can take overused ingredients (burrata, tartare) and somehow still surprise and delight, Altro Paradiso and Flora Bar cemented his status as a leading chef in New York City. The two venues display the same qualities that make Estela special — buzzy vibes, standout wine, and banging food — while proving that Mattos is not a one-hit wonder.” — Stefanie Tuder, Eater NY senior editor | All Estela Coverage [ENY]

Best Chef: Northeast (CT, MA, ME, NH, NY State, RI, VT)

  • Karen Akunowicz (Myers + Chang, Boston)
  • Tiffani Faison (Tiger Mama, Boston)
  • Tony Messina (Uni, Boston)
  • Cassie Piuma (Sarma, Somerville MA)
  • Benjamin Sukle (Oberlin, Providence)

Eater endorses. Cassie Piuma

“Really feeling the deja vu this year… and I’m pretty sure I said that last year as well! Karen Akunowicz has been in this category every year since 2015 Cassie Piuma was in it in ’15 and ’17 and it’s the second year for Benjamin Sukle. With Tiffani Faison and Tony Messina rounding out the category, there’s just incredible talent all around, and I’ll be thrilled for whoever takes home the prize. They all do our region proud. But if I had to predict which one will win, I think it’s Piuma’s year. Sarma has really become an institution at the level of its big sister Oleana — it’s probably one of the hardest reservations in town to land these days, and it’s been creeping onto the national scene in a way that will help earn Piuma this recognition. But can’t we just change the rules and give them all awards? This category has me feeling great about the state of the Boston food scene.” — Rachel Leah Blumenthal, Eater Boston editor | All Sarma Coverage [EBOS]

Best Chef: Northwest (AK, ID, MT, OR, WA, WY)

  • Edouardo Jordan (Salare, Seattle)
  • Katy Millard (Coquine, Portland OR)
  • Bonnie Morales (Kachka, Portland OR)
  • Justin Woodward (Castagna, Portland OR)
  • Rachel Yang and Seif Chirchi (Joule, Seattle)

Eater endorses. Bonnie Morales

“Bonnie Morales did something amazing with Kachka: She took a restaurant that was deeply personal and made it irresistibly fun. Her old-school family recipes are fresh and stylish, from her gorgeous, causa-like herring under a fur coat to those dreamy pelmeni dumplings. Kachka is a place to sip vodka shots with half-sour picklebacks, but it’s also a place to taste thoughtful, surprising dishes rich with context and history. It’s hard to pull off both, and Morales does so with sophistication.” — Brooke Jackson-Glidden, Eater PDX editor | All Kachka Coverage [EPDX]

Best Chef: South (AL, AR, FL, LA, MS, Puerto Rico)

  • Vishwesh Bhatt (Snackbar, Oxford MS)
  • Nina Compton (Compère Lapin, New Orleans)
  • Jose Enrique (Jose Enrique, San Juan PR)
  • Kristen Essig and Michael Stoltzfus (Coquette, New Orleans)
  • Brad Kilgore (Alter, Miami)
  • Slade Rushing (Brennan’s, New Orleans)

Eater endorses. Nina Compton

“Nina Compton could have continued to ride her success on Excellent chef, but instead she created a restaurant that contributes meaningfully and thoughtfully to to the inevitable evolution of New Orleans’s revered culinary canon, Compère Lapin. At her newest restaurant, Bywater American Bistro, she chose to empower and highlight another promising chef by partnering with Levi Raines, her Compère sous. Empowering those who work with you and respecting their work in such a profound way is, to me, one of the most important qualities of a great chef or any great leader.” - Stephanie Carter, Eater NOLA editor | All Compère Lapin Coverage [ENOLA]

Best Chef: Southeast (GA, KY, NC, SC, TN, WV)

  • Mashama Bailey (The Grey, Savannah GA)
  • Katie Button (Nightbell, Asheville NC)
  • Cassidee Dabney (The Barn at Blackberry Farm, Walland TN)
  • Rodney Scott (Rodney Scott’s BBQ, Charleston SC)
  • Andrew Ticer and Michael Hudman (Andrew Michael Italian Kitchen, Memphis)

Eater endorses. Mashama Bailey

“Mashama Bailey should absolutely win Best Chef: Southeast. If for nothing else, she deserves this title for peeling back the culinary narrative of Savannah, Georgia, once dominated by disgraced butter queen Paula Deen, to reveal a more honest approach to Southern cuisine and its ties to African culture. Bailey’s restaurant the Grey sits in a former Greyhound bus station transformed from a segregated space to a knockout dining room and bar staffed with a diverse group of front- and back-of-house employees. Her food combines fine dining techniques with modern Southern flavors, as in foie gras served with grits, applesauce, and red wine gravy: The flavors and ingredients are folded together so beautifully that one can’t helped be impressed with the complexity, yet still wonder, ‘Why hasn’t anyone thought of this before?’” — Erin Perkins, Eater Charleston editor

Best Chef: Southwest (AZ, CO, NM, OK, TX, UT)

  • Michael Fojtasek (Olamaie, Austin)
  • Bryce Gilmore (Barley Swine, Austin)
  • Steve McHugh (Cured, San Antonio)
  • Martín Rios (Restaurant Martín, Santa Fe NM)
  • Alex Seidel (Mercantile Dining & Provision, Denver)

Eater endorses… Bryce Gilmore

”It’s about time for Odd Duck/Barley Swine’s Bryce Gilmore to win, since this is his sixth nomination. There’s a good reason why one of his restaurants, Odd Duck, was named one of Eater’s 38 essential restaurants of the state: The chef is Texas through and through, and his commitment to using local ingredients from local farms leads to inventive dishes that hit the spot every time. (As a side note, it’s ridiculous that Austin’s Kemuri Tatsu-ya — one of Texas’s most exciting dining experiences right now — did not make the shortlist for Best New Restaurant.)” — Nadia Chaudhury, Eater Austin editor | All Barley Swine Coverage [EATX]

Best Chef: West (CA, HI, NV)

  • Michael Cimarusti (Providence, Los Angeles)
  • Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco)
  • Jeremy Fox (Rustic Canyon, Santa Monica CA)
  • Jessica Koslow (Sqirl, Los Angeles)
  • Travis Lett (Gjelina, Venice CA)

Eater endorses. Dominique Crenn

“After years as one of SF’s top chefs, Crenn has received her fifth nod from the Beard Foundation. She’s been nominated for Best Chef: West twice, and made it to the semifinalist category twice — perhaps this is the year that the phenom with a growing restaurant empire and two-Michelin-starred flagship will seal the deal. Though in good company, Crenn has been operating at the top of her game throughout the year, opening a Parisian wine bar, hiring top talent to lead her teams, and using every opportunity to speak out on gender and equality in the restaurant industry.” — Ellen Fort, Eater SF editor | All Atelier Crenn Coverage [ESF]

and also. Jessica Koslow

“In his December 2012 review of Sqirl, Jonathan Gold declared that the counter-service breakfast and lunch restaurant in Los Angeles was ‘as dedicated to eggs and green vegetables as Animal is to dangling bits of swine.’ In April of 2018, when counter-service breakfast and lunch restaurants dedicated to eggs and green vegetables dot every aspirational neighborhood in America, and the offal-laden late-’00s are an overstuffed dream, Gold’s review reads like a changing of the guard. Koslow’s vision, creativity, and brilliance as a chef have shaped our culinary moment in an unmatchable way — and this is only her first nomination.

“The Beards tend to favor established careers in the Best Chef categories, and I wouldn’t be mad in the slightest if Dominique Crenn finally gets her due, but part of Koslow’s achievement was helping to fuel a culinary revolution from a tiny kitchen in a cramped storefront serving breakfast. It would be a welcome change for the Beards to honor Koslow now, and celebrate the singular small, everyday restaurants transforming how, where, and what we eat.” - Meghan McCarron, Eater special correspondent | All Sqirl Coverage [ELA]


10 Questions for James Beard Award Nominee, Chef Sue Zemanick


We had a chance to chat with Sue Zemanick, the talented and personable chef at Gautreau&rsquos in New Orleans. Sue is one of five nominees up for Rising Star Chef of the Year. The winners will be announced at Lincoln Center, NYC , on May 3.

A graduate of the Culinary Institute of America with a fellowship in seafood/fish, Chef Zemanick has accumulated quite a cache of accolades in her young career. She was a 2008 Food & Wine &ldquoTop 10 Best New Chef,&rdquo named 2008 &ldquoChef of the Year&rdquo by New Orleans Magazine, and one of &ldquo5 Chefs to Watch&rdquo by Louisiana Cookin&rsquo, among other honors.

Here are her answers to our 10 questions.

1. How long have you been in the restaurant business?

I started cooking when I was 15, and I&rsquom 29 now, so, how long is that?&mdash I guess 14 years!

2. Where are you from?

I&rsquom from Wilkes-Barre, Pennsylvania, a small coal-mining town in the Northeast. I had an uncle in the catering business and that&rsquos where I got started. I popped around at, like, three different restaurants when I was in high school there, so I could get into culinary school.

3. What were the restaurants from those early days?

I worked at K Medici, the Sabre Room, and the Westmoreland Club.

4. Are you married/do you have any children?

5. Where did you first learn to cook?

From my grandmother and my father. I was about 9-years-old at the time, baking cakes and taking pictures of them. I received my professional training at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

6. How did you get the news that you&rsquod been nominated for the James Beard award?

The owner of Gautreau&rsquos walked into the kitchen and gave me a high five (laughing). That&rsquos how I found out.

7. What are some of your favorite/signature dishes? What makes them special?

I think one of our signature dishes that&rsquos very popular is the Duck Confit. Our little trick that makes it different from some other places is that, after we cook it slowly in the fat, when we pick it up for a customer, we crisp up the skin in duck fat.

Another one is the jumbo lump crabmeat with gnocchi, English peas and Parmesan Cream. People just love the crabmeat down here and it just flies out the door. I think everybody loves crabmeat and it&rsquos so plentiful down here in Louisiana. Kind of why I moved here (laughs).

8. What do you like most about your job?

I like making people happy. In the restaurant business, you know, every day we come in, and the customers come here, taste the food and hopefully they have a good time and come back for more. It&rsquos gratifying.

9. Why do you think you were nominated for Rising Star Chef of the Year?

To be honest, I don&rsquot know, have you seen my competition? I don&rsquot know if I&rsquom even at the same level as some of these people! They&rsquore all so very, very talented.

10. What will you do to celebrate if you win?

I don&rsquot know. Hopefully work a lot, because the restaurant should be busy if I do win. Just probably have some drinks and celebrate. I&rsquoll be in New York to find out.

Tomorrow: 10 questions for James Beard Award nominee Gabriel Rucker.


  • A16 (San Francisco)
  • Bern's Steak House (Tampa, FL)
  • FIG (Charleston, SC)
  • McCrady's (Charleston, SC)
  • Spago (Beverly Hills, CA)

Eater endorses.

"That Shelley Lindgren is made to look like Susan Lucci each year by these awards is totally ridiculous. Shelley was a pioneer of a whole half of Italy that was being completely ignored, wine-wise, in this country. She brought in amazing vino for downright cheap prices, she spread the gospel far and wide through A16 and her writing, and she is beloved by customers, staff, and other wine folks alike. GIVE HER THE DAMN AWARD ALREADY! Last year JBF gave this award to a restaurant with a time capsule wine list seemingly straight out of 1999. Time to wake up, James Beard." — Levi Dalton, Eater NY wine editor


Three Arizona chefs earn semifinalist spots for James Beard Awards

PHOENIX — Three Arizona chefs have been named Southwest semifinalists for James Beard Awards, the annual honors for excellence in cuisine, culinary writing and education.

Charleen Badman of FnB in Scottsdale, Silvana Salcido Esparza of Barrio Urbano in Phoenix and Jeff Smedstad of Elote Cafe in Sedona are three of 20 contenders up for awards in each of the categories in the Beard Awards.

Meet the 2017 Restaurant and Chef Award semifinalists. Congrats to all! https://t.co/N0nOS6QpdP #jbfa pic.twitter.com/1LdS46OAH6

&mdash Beard Foundation (@beardfoundation) February 15, 2017

Badman and Esparza are no strangers to the awards, having both advanced to the semifinals in recent years. Badman has been nominated four straight years, but was still excited.

She tweeted out her appreciation for the recognition and told KTAR’s Bruce St. James and Pamela Hughes on Thursday, “It’s always an honor.”

Newcomer Jeff Smedstad also shared his excitement on social media.

I just found out that I was nominated for Best Chef Southwest 2017 by James Beard! #jamesbeard

&mdash Jeff Smedstad (@SmedstadJeff) February 15, 2017

The consideration was open to any all chef and restaurants who applied online for the awards. The restaurant and chef committee, panelists, judges and past Beard Award winners all help in deciding the new winners.

Five finalists will be narrowed down on March 15, and the winners will be announced on May 1 at the awards Gala in Chicago, according to the James Beard Foundation website.

The James Beard Foundation created the awards in 1990 to highlight and recognize culinary artists making delicious dishes in the food and beverage industries.

There are about 12 chef and restaurant categories at the James Beard Awards.

Besides Arizona, Colorado, New Mexico, Utah, Oklahoma and Texas also represent the Southwest region.

Arizona has had nine best chef winners, which is more than any other state, Mouth by Southwest reported.


The Epicurious Blog

It&aposs pretty much impossible to think of what the American culinary scene would be like had it not been for James Beard. The Dean of American Cooking died in 1985 but his influence and legacy lives on through the foundation that bears his name. For American chefs, there&aposs the honor of the annual James Beard Awards that celebrate distinguished chefs from across the country. But Beard himself was a dedicated and passionate home cook whose love for American food in all its forms helped propel tastes and trends, and it&aposs celebrated in The Essential James Beard Cookbook: 450 Recipes That Shaped the Tradition of American Cooking (St. Martin&aposs Press). Edited and updated by Rick Rodgers and John Ferrone, this cookbook demonstrates the breadth of American cuisine. For the modern cook, the collection probably won&apost surprise you but when you take into consideration the time and place of when Beard was actively promoting these recipes as part of the American food scene, the appreciation deepens.

Susan Ungaro, president of the James Beard Foundation, took some time to answer some questions about James Beard, the Foundation&aposs work, and what she might cook for Beard.

Epicurious: Does James Beard still matter today?

Susan Ungaro: Absolument! Our Foundation&aposs work--from our "Oscar-like" food industry awards and Beard on Books series to our more recent annual food conferences and Leadership Awards--are all based on our namesake&aposs legacy. Beard was a mentor to many of today&aposs still famous chefs--Wolfgang Puck and Alice Waters, to name just two. His belief that "food is our common ground" and that the best ingredients are seasonal and local, are as true today as they were 50 years ago, when he came into fame. He also was America&aposs first celebrity chef, authoring over two dozen cookbooks and teaching Americans how to cook on national television. So much of today&aposs television programming is reflective of what he and his best friends, Julia Child and Jacques Pepin, started. And, anyone who watches all the chef competition television shows knows that the greatest honorific is being identified as a James Beard Award-winning chef.

Epi: Are his recipes relics. Or have they come back in style with today&aposs tastes?

SU: There&aposs no doubt that we are seeing a trend that "everything old is new again" not only in food but on the cocktail front as well. As president of this Foundation, it has been exciting to see a few of James Beard&aposs cookbooks being republished. We worked on bringing Beard on Food back into print five years ago and since then we have seen three more of his titles republished: The Fireside Kitchen, Cuisine américaine and this month, The Essential James Beard, which is a compilation of several of his best cookbooks! So, no, his recipes are not relics. I&aposd call the "oldies but goodies!"

Read more of the Q&A with JBF President Susan Ungaro and get recipes from The Essential James Beard Cookbook, after the jump.

Epi: His love for American cookery is quite palpable. How do you think he would view the state of American cooking today?

SU: I believe he would be overwhelmed with the fame associated with his name and the importance of our James Beard Awards and the glamour of their being presented every Spring at Lincoln Center. I also am sure he would be delighted with the growth of the farm to table movement and how chefs from all ethnic backgrounds are creating menus based on seasonal and local ingredients. (Many people are still not aware that it was James Beard&aposs idea to name the iconic New York City restaurant, The Four Seasons, and that the restaurant commit to changing its menu with the seasons. This was back in the late 1950&aposs--and idea that was way ahead of its time.) So I believe he would think that the state of American cookery is very good!

Epi: What would James Beard make of the JBF and its mission? In the next 5, 10 years, what direction do you hope to take JBF?

SU: There&aposs no doubt that he would be thrilled to know that we are celebrating our 25th anniversary that we have awarded over $4.2 million in financial aid to deserving students and that we have expanded our mission to recognize visionaries making this food world a better, healthier, more sustainable place through our new James Beard Foundation Leadership Awards. I hope that years from now, when we are celebrating our 50th anniversary, our Foundation will be even more successful in helping advance the influence of good cooking nationally, making the role of the farmer and artisanal vendors even more important to consumers and helping to educate America&aposs future chefs. If we do our jobs well here at our Foundation in the next five to ten years, I trust James Beard&aposs name will become better known internationally, as well as nationally.

Epi: If you had to serve James Beard a meal, what would it be?

SU: First of all, I&aposd remember that he once told the late Michael Batterberry, his good friend and a recipient of our Lifetime Achievement Award, that he was sorry that so many people were afraid to invite him to dinner. So I would try not to be nervous.

And for the menu, I&aposd take a few from the latest compilation of his favorite recipes and theme it to the fall season and my Irish roots (my maiden name is Kelliher). So I&aposd start off with offering him one of his favorite cocktails: An Old-Fashioned with a good Irish whiskey. For appetizer, I&aposd serve one of his favorite classics: Onion Sandwiches (Or "Brioche En Surprise"). [The main course would be] Irish Stew (made with lamb), and for dessert, Pumpkin Pie (I love that his recipe called for canned pumpkin) and Lemon Meringue Bars (a favorite in my family).


Voir la vidéo: James Beard Finalist Visits Show (Mai 2022).