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Comment faire griller des légumes

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Photo : Jennifer Causey Stylisme : Heather Chadduck Hillegas

Cela se résume à une bouilloire, une cheminée, un peu de patience et une récompense enfumée. Par Julianna Grimes

Les légumes grillés en trois étapes

Jeter quelques légumes sur le barbie pour compléter un hamburger ou une côtelette donne un bref aperçu du vrai pouvoir de l'omble et de la flamme. Les sucres naturels des légumes sont caramélisés par la chaleur élevée et imprégnés par la fumée. Oui, ils sont bons dès la sortie du feu. Mais allez encore plus loin : préparez un gaspacho, ou faites griller des jalapeños farcis, ou faites une salade César grillée. Ne craignez pas le feu : les techniques sont ici révélées.

Allumez le papier.

Un démarreur de cheminée est indispensable pour les grillades au charbon de bois. Bourrez le journal dans le fond. Placez du charbon de bois sur le dessus et allumez le papier. Attendez maintenant que les braises prennent feu. Si vous ne voyez pas de fumée sortir du haut et, éventuellement, des flammes, vous devez rallumer.

Attendre. Attends encore un peu.

Oui, cela peut prendre son temps. Mais ne vous précipitez pas : laissez les flammes s'éteindre et les charbons prendre une lueur rouge vif avec un aspect gris cendré. Ces signaux signalent qu'il est temps de poser votre boisson et de jeter les braises dans le fond de votre gril.

Étendez le lit de braises.

Disposez les braises selon un motif adapté à ce que vous cuisinez. Pour les légumes qui prennent plus de 20 minutes à cuire (comme les pommes de terre denses), empilez les charbons sur un côté du gril pour une chaleur indirecte. Pour des ingrédients à cuisson plus rapide, empilez des charbons au centre du gril.

Gaspacho de légumes grillés

Préparez cette soupe jusqu'à deux jours à l'avance, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir. Si vous le préparez à l'avance, vous devrez peut-être incorporer un peu d'eau avant de servir, car il peut s'épaissir légèrement au fur et à mesure qu'il repose. Pour plus de chaleur, laissez les graines dans le jalapeño ou retirez-les pour apprivoiser les flammes.

Jalapeños farcis grillés

Photo : Jennifer Causey Stylisme : Heather Chadduck Hillegas

La combinaison riche et crémeuse de bacon, de fromage à la crème et de cheddar est une belle feuille pour l'épice en sourdine des piments jalapeño grillés. Cette recette est une alternative saine et fraîche à la populaire version panée et frite. Si vous préparez ces poppers pour une fête, vous pouvez farcir les poivrons, les couvrir et les refroidir. Grillez ensuite juste avant l'arrivée de vos invités.


Légumes grillés

Apprenez à faire les meilleurs légumes grillés! Servez-les comme plat d'accompagnement lors de votre prochain barbecue, ou garnissez-les d'une délicieuse sauce et appelez-les dîner.

Une fois le mois de juillet arrivé, nous préparons cette recette de légumes grillés à peu près chaque semaine. Il est parfait pour le milieu de l'été, lorsque toutes sortes de légumes entrent en saison et qu'il fait trop chaud pour allumer le four. À mon avis, les poivrons, les courges d'été, les oignons, les champignons et le maïs sont les meilleurs légumes à griller. Coupés en morceaux de taille similaire et en brochettes, ils cuisent tous à peu près au même rythme. Et lorsque vous les retirez de la brochette, vous obtenez un mélange alléchant de textures et de saveurs - les champignons sont charnus, le maïs est croustillant, la courge est douce et les poivrons et les oignons sont bien sucrés. Arrosés d'une sauce punchy, ils deviennent un délicieux repas d'été que vous pouvez préparer en 20 minutes environ du début à la fin.


La clé pour griller des légumes

Dans l'enveloppe ou dehors ? Tout le monde a une opinion sur ce favori des grillades. Les deux fonctionnent, mais enlever les cosses et la soie est le moyen d'obtenir des marques de grill, une caramélisation et une saveur fumée - toutes les choses que vous aimez dans les aliments grillés, directement en épi. Installez un feu moyen à deux zones. Retirez les cosses et la soie du maïs, badigeonnez le maïs d'huile végétale, assaisonnez à votre guise et placez-le directement sur les braises, en le retournant souvent pour le cuire uniformément et éviter qu'il ne brûle (environ 10 à 13 minutes au total).


Méthodes pour faire griller les fruits et les légumes de l'heure d'été

Je passe toute l'année à rêver de la saison estivale. Plus particulièrement, je rêve de jeter le prix des produits d'un marché de producteurs complet sur un gril enflammé. Je sais ce à quoi vous pensez : qu'en est-il des hamburgers et des chiens grésillants ? Hélas, à cause des légions de brochettes de poivrons et de courgettes détrempées et de tranches d'aubergines insuffisamment cuites, les légumes verts grillés sont généralement une promotion délicate parmi les nombreux mangeurs de viande - malheur au portobello mariné qui ose rivaliser avec un carré de côtes de porc. Et c'est une honte, car quelques bonnes stratégies pourraient rendre le chou carbonisé tout simplement aussi irrésistible qu'un hamburger juteux.

"Le parfum de la fumée une fois que vous consommez un légume qui est sorti du gril stimule l'envie de nourriture", explique Lara Lee, écrivain de Noix de coco et sambal. « La grillade offre également une belle distinction de texture : des pores et une peau squameuses et nettes et un intérieur doux. Cela a tout simplement le goût de la saison estivale.

Alors contemplez les prochaines informations sur les légumes verts grillés, une agréable invitation à dorer tous vos produits préférés avec un peu d'omble, du maïs basique en épi à la pastèque juteuse. N'oubliez pas de refaire le plein de charbon de bois. Ce sera une saison estivale enfumée et délicieuse.

Le beurre composé est l'approche la plus rapide pour améliorer l'épi de maïs de base. Lee canalise les plats de route indonésiens préférés jagung bakar pour elle, mélangeant quelques cuillères à soupe de beurre avec un demi-piment violet haché, du sucre de palme (ou de la cassonade) et un filet de kecap manis. "Il y a de la fumée du foyer, de la chaleur du piment, de la douceur du sucre de palme et le kecap manis fournit un umami salé-sucré collant qui aide le maïs à carboniser avec le sucre", dit-elle. Dès que les épis sont parsemés de grains noirs, commencez à arroser de beurre de chili jusqu'à ce que vous ayez atteint votre omble préféré. Puis terminez par une pincée de sel et un filet d'agrumes à hacher grâce à la richesse. Et pourquoi pas? - ajoutez aussi un peu de beurre de chili supplémentaire.

Si vous avez déjà trempé pita après pita dans une assiette de baba ghanoush, vous êtes habitué aux charmes merveilleusement fumés et sucrés des aubergines grillées. Faites une trempette soyeuse en perçant quelques petites aubergines avec un couteau (pour arrêter les, euh, explosions) avant de les jeter entières sur le gril pour les carboniser. Retournez-les fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés et tendres, puis laissez-les refroidir suffisamment pour pouvoir décoller les peaux noircies et réduire en purée.

Courge d'été

«Les courgettes sont farcies d'eau et se cuisent principalement à la vapeur si vous ne les préparez pas sur un gril suffisamment chaud. Beaucoup de gens salent leur courge avant de la cuisiner et la laissent lancer un peu de cette eau, mais quand je suis sincère, je ne peux souvent pas être dérangé », explique Heidi Swanson, écrivain de Super Naturel Simple. Au lieu de cela, elle prend une page Web du livre de cuisine Dishoom et prépare une marinade avec un cornichon indien salé pour attirer un peu d'humidité et rehausser la saveur. Swanson opte également pour des courges d'agence plus petites, qu'elle coupe dans le sens de la longueur en quartiers et coupe la "zone de graines" centrale aqueuse.

Oignons verts/oignons de printemps

Les échalotes grillées adoucissent leur tranchant caractéristique et procurent de la tendresse. Retirez-les entiers pour faciliter le retournement et la plupart des esthétiques. Un panier de gril aidera à garantir qu'ils ne tombent pas à travers la grille. Sortez le gril en boule avec quelques moitiés de citron (côté coupé vers le bas !) Servez avec n'importe quelle protéine que vous grillez, coupez-les directement dans une salade ou empruntez une page Web du livre de jeu bien-aimé de LA taqueria Sonoratown et ajoutez une échalote à un plateau de tacos.

Vous voulez une facette de la saison estivale rapide mais importante? Faites griller quelques lobes de chou jusqu'à ce qu'ils soient également carbonisés et caramélisés, avec des bords en dentelle et croustillants et un cœur doux. Commencez par couper le chou en deux à l'aide du noyau pour vous assurer qu'il ne tombe pas à l'aide des grilles, puis abaissez-le tous les tiers en quartiers et enrobez-le d'huile d'olive, de sel et de poivre. Laissez-le sur le gril pendant environ 10 minutes, puis laissez-le reposer quelques minutes supplémentaires pour vous assurer que le milieu est absolument tendre. Compensez l'omble avec une chose crémeuse et grasse: de la mozzarella déchirée, des cuillerées de tzatziki ou un filet de tahini au citron serait tout glorieux.

« Les champignons sont copieux et substantiels et aiment être grillés. Ils sont assez simples si vous gardez un couple à l'esprit. Tout d'abord, si vos champignons sont un peu souillés, essuyez-les délicatement avec une serviette humide. Ne les faites jamais tremper », explique Swanson, notant que les champignons absorbants peuvent rapidement s'attaquer à une quantité excessive d'eau. « Deuxième facteur, préparez et grillez à tout moment plus de champignons que vous ne pensez en avoir besoin. Ils s'effondrent de manière remarquable pendant la cuisson, et je veux toujours avoir fait plus. "

poivrons

Presque tous les sandwichs sont améliorés avec un tas de poivrons grillés. Une peau relativement épaisse agit comme une couche protectrice sur le gril, permettant aux poivrons de cuire principalement à la vapeur dans leur propre jus (un peu comme la torréfaction en papillote, aka enveloppé dans du parchemin), qui concentre le goût et imprègne une touche de fumée. Tournez pour laisser les pores et la peau se carboniser, après quoi, à la manière de l'aubergine, épluchez-la pour révéler des poivrons tendres qui s'effondrent au goût concentré de fumée et de sucré.

Ne négligez pas les fruits ! En train de regarder un bol de pêches à peine pas mûres que vous ne pouviez pas attendre plus longtemps pour dévorer ? Vous reconnaissez ce que je vais dire : jetez-les sur le gril. Réduisez chaque pêche en deux à la verticale, retirez les noyaux et badigeonnez la face inférieure d'un peu d'huile d'olive pour éviter que la chair ne colle aux grilles. Attendez de voir des marques de gril solides pour vous assurer que les sucres sont absolument caramélisés. Servir avec du labneh, de la crème glacée à la vanille ou mélanger dans la meilleure salade de fruits de tous les temps.

Une chaleur excessive encourage une grande partie de l'eau de la pastèque à s'évaporer, distillant le goût et y compris un peu de fumée. Couper en quartiers épais (car les dalles plus volumineuses ont un comportement de rupture lorsqu'elles sont retournées) et badigeonner d'un peu d'huile d'olive, puis griller jusqu'à ce que chaque tranche soit à peine ramollie mais porte des marques de gril épaisses. Ajoutez beaucoup de jus de citron vert et de Tajin, et ajoutez des noix de maïs pour une touche croustillante.

Aliza Abarbanel est un auteur et un éditeur contractuel résidant à Brooklyn. Cette saison estivale, elle prévoit de manger son poids en fruits à noyau.


Pour une simple salade estivale, faites griller les légumes de votre choix et servez avec une céréale copieuse, comme le quinoa ou le farro. Cette version, créée par le rédacteur en chef Adam Rapoport, se marie très bien avec une vinaigrette créée par sa femme, Simone Shubuck. Obtenez la recette ici.

Choisissez la plus grosse tête de chou-fleur que vous puissiez trouver. Lorsque vous le coupez, gardez à l'esprit que les deux pièces centrales resteront ensemble, mais les deux extrémités peuvent se séparer en fleurons et ce n'est pas grave, vous devriez toujours les griller aussi ! Cette recette se double également facilement si vous voulez quatre steaks de chou-fleur solides.


Légumes Grillés Faciles

Rendement: 6 portions

temps de préparation: 20 minutes

temps de cuisson: 10 minutes

temps total: 30 minutes

Des légumes grillés parfaitement croquants et tendres, servis avec une incroyable sauce au basilic à l'ail et au piquant. Vous voudrez cette sauce sur tout!

Ingrédients:

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 livre d'asperges, parées
  • 1 livre de tomates cerises, équeutées
  • 8 onces de champignons cremini, coupés en deux
  • 2 épis de maïs, chacun coupé en travers en 4 morceaux
  • 2 courgettes, coupées en quatre sur la longueur
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour la sauce basilic ail

  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • 2 1/2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1/3 tasse de feuilles de basilic frais tassées
  • 3 cuillères à soupe de feuilles de persil frais tassées
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Les directions:

  1. Préchauffer le gril à feu moyen.
  2. Pour faire la sauce au basilic et à l'ail, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, Dijon, l'ail, le basilic et le persil dans le bol d'un robot culinaire jusqu'à ce que la saison verte lisse et vive avec du sel et du poivre, au goût. Mettre de côté.
  3. Badigeonner d'huile d'olive les asperges, les tomates, les champignons, le maïs et les courgettes assaisonner de sel et de poivre, au goût.
  4. Ajouter les légumes sur le gril et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés, environ 3 à 4 minutes pour les asperges, les tomates et les champignons et environ 5 à 8 minutes pour le maïs et les courgettes.
  5. Servir immédiatement avec une sauce au basilic et à l'ail.

Avez-vous fait cette recette?

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Faut-il faire mariner les légumes avant de les griller ? NON!! Marinade APRÈS !

Mon gros conseil dans cette recette qui fait toute la différence pour les MEILLEURS LÉGUMES GRILLÉS de votre vie est de les faire mariner APRÈS cuisson, pas avant, parce que les légumes chauds absorbent tellement mieux les saveurs que les crudités !

En fait, faire mariner des crudités n'est pas vraiment efficace du tout. Alors que certains légumes, comme les champignons et les aubergines, absorbent l'huile et les vinaigres, ils n'absorbent pas saveur très bien (comme l'ail, les herbes) et ils transpiration lorsqu'ils sont en contact avec du sel, les rendant moins juteux et moins souples, ce qui n'est pas idéal pour les barbecues !

Mais d'autres légumes comme les poivrons/poivrons et les courgettes, il n'y a vraiment aucun avantage à les faire mariner crus.

Four à la place ? Poêle?

100% OUI ! En fait, cette recette est à peu près ma recette habituelle de nettoyage de réfrigérateur de fin de semaine et je rôtis plutôt que de griller les légumes, simplement pour plus de commodité.

Vous pouvez même le faire cuire sur la cuisinière, cela prend juste beaucoup de lots !

Mais il est indéniable que la saveur supplémentaire que vous obtenez de l'omble et la graisse d'un barbecue le rendent plus savoureux !


Commencez par préchauffer votre gril à 400° s'il est électrique, s'il s'agit de propane ou de gaz, vous voudrez utiliser la partie du gril qui est moyennement chaude, pas sur la partie la plus chaude du gril. Coupez vos tomates au centre entre la tige et le bas de la tomate, pas à travers la tige. Retirez ensuite les graines pour avoir peu de &ldquopockets&rdquo ouverts. Il est préférable d'utiliser une cuillère pour cela et non un couteau afin de ne pas percer le fond de la tomate. Placez vos tomates côté ouvert vers le bas sur le gril et saupoudrez le fond de sel de mer, vous les laisserez ainsi environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées sur les bords et plus douces au toucher. Retournez-les sur le gril et versez votre vinaigrette dans les &ldquopockets&rdquo, laissez-les griller encore 10 minutes avec la vinaigrette dedans. Enfin, garnissez vos tomates de votre fromage, râpé fonctionne très bien car vous pouvez également le mettre dans les poches, mais vous pouvez également utiliser du fromage en tranches et le poser simplement sur le dessus. Couvrez votre gril et laissez-le cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré sur le dessus. À l'aide de pinces, retirez les tomates du gril et servez.

Maïs de rue grillé

Je suis un grand fan de maïs de rue, mais je suis impatient alors j'aime faire bouillir mon maïs ainsi que le griller pour les belles marques de grill que vous obtenez et la saveur du maïs grillé en épi. Voici comment j'aime faire le mien !


  • 1 livre d'asperges, parées et coupées en diagonale en morceaux de 2 pouces
  • 1 livre de mini poivrons doux, équeutés, épépinés et coupés en deux sur la longueur
  • 2 courgettes moyennes, coupées en diagonale en demi-lunes de 1/2 pouce
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • ¾ cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de poivre moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais haché
  • 1 cuillère à café de ciboulette fraîche hachée

Préchauffer un gril à gaz à feu moyen-vif (400-450 degrés F). (Ou, pour un gril au charbon de bois, faites un feu avec des charbons en bas au centre du gril et laissez-le brûler à feu moyen-élevé, environ 400-450 degrés F.)

Mélanger les asperges, les mini poivrons, les courgettes, l'huile, l'ail, le sel et le poivre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient enrobés uniformément. Répartir le mélange uniformément sur 6 feuilles de papier d'aluminium. En travaillant avec 1 feuille de papier d'aluminium à la fois, amenez les 2 côtés du papier d'aluminium pour qu'ils se rejoignent au centre. Créez un pli serré de 1/2 pouce pour sceller. Repliez encore 1 fois en veillant à laisser de l'espace dans le paquet entre les légumes et le papier d'aluminium. Pliez les autres côtés du papier d'aluminium pour créer un rectangle de papier d'aluminium scellé.

Placer les sachets de papier d'aluminium, côté scellé vers le haut, sur la grille du gril, couvert, pendant 4 minutes. Retournez les sachets sur le gril jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 4 minutes de plus. Retirer du gril.

Mélanger le beurre, le persil et la ciboulette dans un petit bol. Ouvrez soigneusement les sachets en aluminium. Placer 1 cuillère à café de mélange de beurre dans chaque paquet, refermer les paquets et laisser reposer jusqu'à ce que le beurre fonde, environ 1 minute.


Que trouverez-vous dans Comment faire griller des légumes

Alors, que trouverez-vous dans le nouveau livre ? Bruschetta au feu de bois avec tomates boursouflées et ricotta. Guacamole fumé. Patates douces rôties à la braise. Salade César Grillée. Plus de 125 recettes couvrant les légumes que nous grillons déjà, comme les poivrons, les champignons et le maïs. Et les légumes que la plupart d'entre nous ne penseraient jamais à griller, comme les panais et le gombo.

Comme dans tous mes livres, je me concentre sur la technique. Comment fumer une tête de chou-fleur, par exemple, ou carboniser une courge d'hiver. Comment cuire des haricots verts grillés à la braise, de la laitue fumée au foin, des aubergines parmigiana grillées sur une planche et des choux de Bruxelles rôtis à la broche sur la tige. Attendez-vous à l'inattendu, d'une salade de pommes de terre à l'allemande grillées à la fumée à une salade de quartiers grillés avec une vinaigrette ranch fumée, des quesadillas Elote avec du maïs grillé, des poblanos et du fromage Pepper Jack au chou-fleur chaud de Nashville, de la paella aux légumes grillés à la braise grillée Oignons au barbecue, une frittata de légumes d'été grillés deux fois et des pommes Hasselback grillées sur des planches de cèdre.

Et pour mes amis carnivores, rassurez-vous : c'est un livre de cuisine végétale, PAS un livre végétarien. Quand j'ai commencé à écrire un livre, j'ai fait le vœu que si la viande ou les fruits de mer rendaient un plat de légumes meilleur, alors la viande ou les fruits de mer auraient un meilleur goût. Par exemple, mes poppers de poivron padron enrobés de jambon serrano, la braciola de courgettes farcies au pepperoni et les asperges grillées avec bagna cauda (trempe crémeuse aux anchois).

Bien sûr, vous trouverez un chapitre sur les pains grillés et les pizzas. Et un chapitre sur les œufs grillés (vraiment), le fromage et le tofu.

Je couvre également les écrous et les boulons de la cuisson des aliments végétaux, notamment :

  • Les différences entre les grillades de viandes et de légumes : par exemple, les légumes ont moins de gras et absorbent la fumée différemment, et le grill n'a pas besoin d'être huilé lorsque l'on utilise des légumes à peau brillante comme les aubergines et les poivrons
  • Le meilleur équipement pour griller des légumes, des grill woks aux planchas en passant par les brochettes en métal
  • Les meilleures méthodes de cuisson de divers types de légumes - la grillade directe fonctionne mieux pour les légumes à haute teneur en humidité tels que les asperges et les courgettes, les légumes tendres, comme les aubergines et les champignons, les petits légumes, tels que le gombo et les pois mange-tout et le tofu, le pain et le fromage, tandis qu'indirecte la grillade est idéale pour les légumes gros ou denses comme les rutabagas et les betteraves
  • Techniques de grillade spécifiques aux légumes, du fumage du foin à la torréfaction et bien plus encore
  • La température optimale pour griller les légumes : une température basse est la meilleure pour les oignons, les choux et autres gros légumes ronds, moyenne-élevée pour les légumes verts fermes, comme le brocoli et les artichauts, et élevée pour les légumes à forte teneur en eau, comme les courgettes et les tomates.

Feuilletez les pages de Comment faire griller des légumes et vous trouverez une gamme vertigineuse de couleurs, de textures et de saveurs, du maïs des cavernes aux poireaux grillés avec vinaigrette aux cendres le Portobello Chivito (sandwich uruguayen aux légumes grillés, au fromage et aux œufs) Panais rôtis à la fumée avec câpres croustillantes Choux de Bruxelles, bacon , et Brochettes de dattes Portobellos grillés avec œufs, jambon croustillant et polenta aux raisins secs dorés Chimichurri avec grillades de champignons et les fèves au lard fumées ultimes.

Que vous soyez un carnivore à la recherche de nouvelles recettes électrisantes et créatives, ou un végétarien cherchant à améliorer votre jeu de grillades, ce livre est fait pour vous.

Découvrez-le et dites-moi ce que vous en pensez!

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Voir la vidéo: Testez ces DÉLICIEUX légumes au four (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Brockley

    Bravo, que la phrase nécessaire ..., l'excellente pensée

  2. Cranly

    Il est possible de parler sur ce sujet pendant longtemps.

  3. Siraj-Al-Leil

    Qu'est-ce que tu essayes de dire?

  4. Bragis

    Je ne comprends absolument pas, qu'est-ce que tu veux dire?



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