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Pourquoi est-ce si bon sauce

Pourquoi est-ce si bon sauce


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Une sauce préparée à l'avance qui ne repose pas sur le jus de dinde ou un roux. La profondeur de la saveur de la sauce vient des os de volaille rôtis et - surprise! - d'une pincée de MSG, qui a un effet umami-to-the-max. (Malgré des rapports alarmistes exagérés dans les années 70, le MSG est inoffensif en si petites quantités; en savoir plus ici.) Si vous avez la colonne vertébrale de la décomposition de la dinde en morceaux, utilisez-la en tandem avec les ailes. Voir toutes les recettes de Thanksgiving absolument parfaites ici.

Ingrédients

  • 3 lb d'ailes de dinde et / ou de poulet, plats et pilons séparés
  • 4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge, divisée
  • 2 têtes d'ail, coupées en deux sur la largeur
  • 2 grosses échalotes, non pelées, coupées en deux
  • 1 morceau de gingembre de 4 ", frotté, tranché épais
  • 125 grammes. champignons de Paris crimini, shiitake ou blancs, coupés en gros morceaux
  • 2 cuillères à café grains de poivre noir, légèrement écrasés
  • 6 cuillères à soupe farine tout usage
  • 4 cuillères à soupe beurre non salé, température ambiante
  • Une poignée de tiges de persil ou de persil
  • 6 tasses de bouillon de dinde ou de bouillon de poulet faible en sodium, réchauffé
  • 2 cuillères à café vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu (facultatif)

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 450 °. Mélanger les ailes dans une grande poêle en fonte avec 2 c. huile jusqu'à enrobage. Rôtir, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré et commence à croustiller, de 25 à 35 minutes.

  • Retirer les ailes du four et ajouter l'ail, les échalotes, le gingembre, les champignons, les grains de poivre et les 2 c. huile dans la poêle; mélanger pour enrober. Remettre au four et rôtir, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les ailes soient profondément dorées et croustillantes et que les légumes soient dorés, 30 à 40 minutes de plus.

  • Pendant ce temps, écraser ensemble la farine et le beurre dans un petit bol avec vos doigts ou une fourchette jusqu'à homogénéité. Réserver le beurre manié.

  • Retirer la poêle du four et mettre sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Ajouter le sherry et cuire, en remuant et en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sherry soit presque complètement réduit, environ 2 minutes.

  • Grattez les ailes et les aromates dans une casserole moyenne et ajoutez le persil et le bouillon. Porter à feu doux à feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter doucement, en écumant la graisse de la surface de temps en temps et en tournant les ailes pour que les deux côtés aient une chance d'être submergés, jusqu'à ce que le liquide soit savoureux, de couleur acajou et réduit d'environ un tiers, 30 à 40 minutes.

  • Pêcher les ailes; Jeter. Verser le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un grand verre doseur; jeter les solides. Rincer la casserole et remettre le mélange de dinde. Porter à ébullition à feu moyen. En fouettant constamment, ajoutez le beurre manié réservé et fouettez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Laisser mijoter, en fouettant souvent et en écumant la mousse de la surface, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour recouvrir une cuillère, 6 à 8 minutes. Retirer du feu et incorporer le vinaigre et le MSG au fouet. Goûtez la sauce et assaisonnez de sel et de poivre si vous le souhaitez.

  • Avancez: La sauce (sans vinaigre ni MSG) peut être préparée 5 jours à l'avance. Laisser refroidir, couvrir et refroidir. Réchauffer à feu moyen jusqu'à frémissement, puis ajouter le vinaigre et le MSG.

Recette de Molly Baz et Carla Lalli MusicReviews SectionLe nom de la recette correspond aux résultats! Super savoureux. Nous avons fait un double lot et c'était suffisant pour le repas, mais pas assez pour être amplement utilisé avec les restes. De plus, nous avons utilisé l'assaisonnement umami de Trader Joe au lieu du MSG en raison de la sensibilité alimentaire, et cela s'est avéré génial! Nous avons utilisé 2 cuillères à café de cela, mais nous aurions probablement dû en faire 3 ou même 4.midmadelinePortola, CA12 / 27 / 19Puis-je demander pourquoi le msg devrait être ajouté juste avant de manger? KkomadinaAustralia12 / 18/19 recette longue pour Thanksgiving et ça valait vraiment le coup! J'ai commencé la veille et j'ai gardé le liquide après avoir enlevé les solides et filtré. Le jour de, j'ai ajouté des jus de dinde et j'ai terminé la recette. C'était tellement bon que même mon deuxième cousin snob de Los Angeles a dit qu'il était impressionné. Je vais faire ça (et la dinde Making Perfect) chaque année! AnonymousCharlotte, NC12 / 07/19 Cette recette a tellement de saveur umami et complète tout sur une assiette de Thanksgiving! J'étais tellement excité par cette sauce avant d'ajouter le beurre manié (sur lequel je ne suis pas vendu, c'est plus facile que de créer un roux, peut-être juste plus infaillible). Après l'ajout et la cuisson, il avait encore le goût de farine non cuite. Je l'ai même laissé reposer jusqu'à ce que Thanksgiving (2 jours) l'enlève et le fasse cuire plus d'un jour, mais la trace de cette farine crue a mis une éternité à disparaître. Je vais réessayer mais sauter l'étape du beurre manié et faire un roux. J'ai perdu tout le potentiel magnifique de ce bouillon étonnant.sidrah5880Bozeman Montana12 / 04 / 19Je l'ai fait sans ce MSG. Les ingrédients biologiques sans cet additif étaient délicieux et personne n'a eu mal à la tête.Sheila GodesFlorida the Sunshine State12 / 03 / 19Mon mari a fait cela pendant que je travaillais sur une autre recette, mais j'ai vu que beaucoup était entré dans la fabrication de cette sauce. Toutefois! Quand c'était fait, c'était probablement l'une de mes choses préférées sur la table, donc ça valait vraiment le coup.AnonymousGeorgia 12/01 / 19Si je fais certains de ces trucs pour Noël et les congèle, devrais-je ajouter le MSG et le vinaigre avant on quand je la décongèle? glaramee0210Oakville, Toronto11 / 30 / 19Cette sauce est incroyablement bonne et je suis tellement content de l'avoir faite. Je fais déjà une très bonne sauce - je ne pourrais pas grandir dans ma maison sans savoir comment faire au moins cela - mon père est de TX. Le consensus à la table était que chaque effort valait la peine. J'avais fait la veille au soir. J'ai été étonné de voir à quel point il a réduit - 6 tasses de bouillon et il a donné environ 3,5 à 3,75 tasses de sauce. J'avais peur de ne pas en avoir assez, mais nous n'étions que 4 et cela s'est prolongé jusqu'aux restes des jours suivants. Le lendemain, j'ai réchauffé des choux de Bruxelles - en utilisant le même bol que je venais d'utiliser pour réchauffer la sauce. Et j'ai commenté comment ils avaient encore meilleur goût le lendemain, .Lorsque mon fils a remarqué que j'avais utilisé le bol de sauce - oui, c'était tout! AnonymeSan Diego11 / 30 / 19Sérieusement délicieuse sauce, a suivi la recette exactement. Je l'ai doublé pour avoir un supplément! AnonymousAsheville, NC11 / 28 / 19Je pense qu'un ajustement est trop important pour la quantité de vinaigre ajoutée au besoin d'être spécifique ou pas du tout de vinaigre. J'ai versé deux robinets. Pensant que c'était comme l'appel de la recette mais juste maîtrisé la sauce. Je n’ai pas aimé. Maintenant, j’ai tout doublé à part l’ail que j’ai haché au lieu de le couper en deux, ce qui donne la même saveur mais n’a pas besoin d’en utiliser autant. Je n'ai utilisé que du poulet et du bouillon de poulet, mais j'ai finalement fait un excellent produit. La seule chose que je suggérerais est de s'assurer de gratter toute la graisse lors de la réduction car chaque fois que j'essayais d'enrober la cuillère et que je ne le faisais pas très bien, la graisse la faisait glisser de la cuillère. cela m'a amené à ajouter plus de mélange de farine et de beurre, ce qui l'a rendu un peu trop épais à la fin. mais dans l’ensemble, très bien, essayez de le faire plus tôt que le jour où vous mangez. mais de loin la meilleure sauce que j'ai jamais eue et si vous aimez cuisiner, je suggérerais cette recette42069Carrolltown PA11 / 27 / 19Cette recette est un peu de travail, mais cela vaut la peine d'avoir cette sauce absolument délicieuse préparée à l'avance. Voulez-vous le rendre encore meilleur? Une fois la dinde sortie du four, j'ai pris les jus de cuisson sans graisse et les ai ajoutés à la sauce préfabriquée avec les morceaux déglacés (avec du vin blanc) du fond de la lèchefrite. Une autre saveur a frappé cette sauce incroyable! AnonymousSeattle, Washington11 / 26 / 19C'est de loin la meilleure sauce que j'ai jamais eue, et encore moins faite. J'ai utilisé le bouillon de Thanksgiving de notre site pour cette recette et cela en valait la peine à 100%. Je n'ai même pas encore ajouté le vinaigre et le msg et je sais que cela ne fera que l'améliorer. Recommander si vous avez le temps.CherrygaySeattle, WA11 / 26 / 19Fabriqué ceci pour Thanksgiving, donc je n'ai pas encore ajouté le vinaigre ou le MSG et c'est déjà délicieux. J'ai doublé la recette mais utilisé environ 5 lb. morceaux de dinde (2 dos et 2 ailes) et par ailleurs suivi de près la recette. La seule autre chose que j'ai faite était d'utiliser un grand four hollandais le creuset pour que je puisse tout faire dans le même pot. Il a fallu un peu plus de temps pour mijoter - environ 70 minutes au lieu de 30-40. La double recette a donné 8 tasses.asquadrosPark City, UT11 / 25 / 19Combien de bouillon cela rapporte-t-il ?? J'ai beaucoup de maison, juste besoin d'ajouter du beurre manié et du xérès .. combien de bouillon / bouillon cependant? ** En espérant une réponse avant Thanksgiving ** AnonymeNew York11 / 25 / 19Comme d'autres l'ont dit, c'est une recette fantastique qui est plus facile qu'il n'y paraît. Une grande partie du travail est effectuée au four et sur la cuisinière pour extraire les saveurs des ingrédients. Je n'avais pas le sherry amontillado sous la main, et j'ai donc remplacé le vin de marsala avec d'excellents résultats. Je pense que le seul point négatif est que votre rendement est d'environ 4 tasses, ce qui au moins dans ma maison n'est pas suffisant pour 8 à 10 personnes. Je vais certainement doubler cette recette (ou au moins 1,5) la prochaine fois. Sinon rien à redire, j'ai remarqué que mes ailes de poulet avaient encore un peu de saveur à la fin de la recette. J'imagine que (le temps le permet), on pourrait faire mijoter le bouillon au-delà des 30 à 40 minutes indiquées dans la recette et extraire une saveur supplémentaire des ingrédients. Ma. La bonté! Ce sera pour toujours ma recette de sauce jusqu'au jour de ma mort, et j'espère pouvoir la manger avec mon dernier repas. Je n'ai même pas encore ajouté le vinaigre et le msg, car Thanksgiving est encore dans quelques jours, et il est parfaitement délicieux tel quel. Je sais que le msg et un peu d'acide du vinaigre l'amèneront à un autre royaume de délices. Le seul point négatif, même s'il est négatif, c'est que je crains que ce ne soit pas suffisant pour servir 8 à 10 personnes. 8 à 10 personnes très parcimonieuses, peut-être, mais je connais mon peuple et ils vont vouloir tout baigner dans leurs assiettes avec cette sauce soyeuse et de rêve. Donc, la prochaine fois, je prévois de doubler la recette du bouillon principal (BA Make-Ahead Turkey Stock), puis de doubler les aromates pour le bouillon enrichi. Je ne pense pas qu'il sera nécessaire de doubler les ailes de dinde pour le stock fortifié. Je vais également doubler le buerre manié, et l'ajouter progressivement jusqu'à ce que la sauce atteigne la viscosité désirée. Félicitations, Carla et Molly. Vous avez fait sortir celui-ci du parc! Maintenant, passons aux smashers aux croquants croustillants! MarymillerNovelty, Ohio11 / 25 / 19J'étais tellement intimidé quand j'ai lu cette recette. Je n’ai jamais fait de sauce (je sais que je sais) et il y a tellement d’étapes et d’ingrédients et j’organise des actions de grâces pour la première fois et je sais que J’AI BESOIN et VEUX de la sauce à table. Maman apporte la dinde, donc je ne voulais pas attendre les jus de dinde qui pourraient ou non la préparer. Malgré la quantité d'étapes et d'ingrédients, c'était SI FACILE. Implication assez minime - dépêchez-vous et attendez.J'ai omis les champignons et le gingembre (je n'en avais pas) et j'ai plutôt utilisé une cuillère à soupe de miso et ajouté du romarin parce que c'est l'un de mes compléments salés préférés. C’était SI facile et c’est si délicieux même sans le MSG et le vinaigre (que JE VAIS ajouter)! J'ai tout coupé en deux et j'ai environ 2 tasses de sauce qui fonctionnera parfaitement pour notre petit Thanksgiving. Nous verrons comment cela dure dans le réfrigérateur jusqu'à jeudi (aujourd'hui, dimanche, donc je pousse vraiment la recommandation de 5 jours à l'avance) .Merci Molly et Carla !!! AnonymeIndianapolis, IN11 / 24 / 19C'est délicieux! Assez de temps, et pas quelque chose à faire le jour de Thanksgiving si vous hébergez et faites tout le reste. Utilisé un fino sherry et cela fonctionnait très bien. Vinaigre et MSG à la fin réunissent toutes les saveurs. J'ai hâte de servir ça jeudi! J'allais faire de la sauce au porto, mais le préparer à l'avance est extrêmement attrayant. Tout le monde pense à remplacer le porto par le sherry! Cela enlèverait un peu d'attente pour la pression dégoulinante de dernière minute T-day ... gobble gobble gobble ... AnonymousHudson Valley11 / 24 / 19Au cas où cela serait utile, j'ai doublé la recette et j'ai fini avec 8 tasses. Je n'ai pas encore ajouté le vinaigre ou le MSG, mais c'est déjà assez étonnant. Je vais certainement refaire. (De plus, j'ai utilisé 4 livres d'ailes et tout un poulet découpé sauf les poitrines.) AnonymousBarnstable, MA11 / 24/19 J'ai végétarisé cette recette avec beaucoup de succès. J'ai triplé la quantité de champignons et commencé à la deuxième étape avec tout dans la casserole en fonte au four - champignons, échalotes, ail, gingembre, poivre. J'ai suivi le reste de la recette comme écrit avec l'ajout de quelques cèpes réhydratés (et leur liquide de réhydratation bien filtré) lorsque j'ai ajouté le bouillon (légume maison). Enfin, j'ai ajouté environ une cuillère à soupe de pâte de miso blanc au beurre manié avant de le fouetter dans le produit final. Il est sorti riche, délicieux, rempli d'umami et sera parfait pour accompagner tout (viande ou autre) sur ma table de Thanksgiving. Merci pour une excellente recette de base! LesliekoGenève, Suisse11 / 24 / 19C'est définitivement un type de recette une fois par an. Au lieu d'utiliser une fonte et une casserole, j'ai utilisé un grand four hollandais et une casserole moyenne. Cela a probablement contribué à la difficulté que j'ai eue à obtenir un goût prononcé et un bon brunissage de la volaille et des légumes. J'ai augmenté la température de mon four à 475 pour aider et j'ai finalement obtenu un très bon brunissage et un fond. Après l'ajout du bouillon et une période de réduction, la combinaison a le goût de la meilleure soupe au poulet que j'ai jamais eue. Je laisse le bouillon mijoter pendant 60 minutes au total pour extraire plus de saveur des solides. Immédiatement après avoir fouetté le beurre manié, la sauce était suffisamment épaisse. Ce truc est absolument délicieux avant même l'ajout final du MSG et du vinaigre.C'est la première fois que je fais du bouillon maison, et je comprends enfin pourquoi chaque chef a recommandé un bouillon maison. Merci BA! AnonymeBirmingham, AL11 / 19 / 19Cela fait une très, très bonne sauce. J'ai fait un essai ce soir pour décider si c'est ce que je ferai pour Thanksgiving (je prépare toujours la sauce à l'avance) et j'ai suivi la recette à la lettre, jusqu'à mesurer l'huile pour rôtir les ailes et les légumes - avec une mise en garde: j'ai déplacé les solides dans la deuxième casserole avant de déglacer avec le sherry, parce que les ailes et les légumes de ma casserole étaient un peu plus pleins que ceux que Molly et Carla utilisent dans la vidéo, et je voulais être sûr d'avoir arraché chaque peu je pourrais sortir du fond. (BTW, j'aime quand les gens examinent une recette et commencent à énumérer sept ingrédients qu'ils ont substitués et cinq techniques qu'ils ont changées.) J'ai dû utiliser un four plus chaud que ce qu'ils avaient demandé - 450 avec la fonction de rôtissage par convection activée - pour obtenir de la couleur, et l'étape du four a atteint l'extrémité supérieure de la plage de temps suggérée ici. J'étais un peu sceptique sur les champignons et surtout le gingembre, mais ils ne lisent absolument pas du tout asiatique dans la version finale. De plus, comme les solides fortifient le bouillon pendant si peu de temps vers la fin, j'ai pris le mien et je les ai jetés dans l'autocuiseur et je les ai traités pendant une heure après avoir terminé cette recette, et je me suis retrouvé avec une bonne moitié. gallon de nouveau stock aussi. C'est certainement un travail d'amour, mais le résultat est le genre de sauce une fois par an que vous voulez à Thanksgiving. Je suis à peu près sûr que je ferai cela le mardi 26 novembre de cette année.AnonymousKansas City, Mo.11 / 12/19


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