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Faire saumurer l'agneau avant qu'il ne soit braisé lentement donne une viande savoureuse.
Ingrédients
Agneau
- ¾ tasse de sel casher et plus
- 2 livres d'épaule d'agneau avec os
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 4 oignons moyens, hachés grossièrement
- 8 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
Émulsion et garniture à l'ail
- 3 cuillères à soupe (ou plus) de jus de citron frais
- ½ cuillère à café de sel casher et plus
- 1 bouquet de brocoli, tiges réservées à un autre usage, coupé en petits fleurons
- Persil plat et feuilles d'estragon fraîches (pour la garniture)
Préparation de la recette
Agneau
Fouetter le sucre, ¾ tasse de sel et 10 tasses d'eau dans un grand bol jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Ajouter l'agneau, couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures et jusqu'à 2 jours.
Chauffer l'huile dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif. Ajouter les oignons, l'ail, la branche de romarin, la branche de thym et la feuille de laurier. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et tendres, 10 à 15 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter le vin, en remuant et en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Remettre la casserole sur le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 3 minutes.
Retirer l'épaule d'agneau de la saumure; ajouter au pot, avec le bouillon. Porter à ébullition. Baisser la température; laisser mijoter doucement, partiellement couvert et en écrémant le gras de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette, 5 à 6 heures.
Transférer l'agneau dans une assiette et retirer les os. Coupez ou hachez la viande en petits morceaux. Si nécessaire, faire bouillir le liquide de cuisson dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit réduit à 6 tasses, 15 à 30 minutes. Assaisonner la sauce avec du sel, si nécessaire. Remettre l'agneau dans la casserole. À FAIRE: L'agneau peut être préparé 3 jours à l'avance. Laisser refroidir légèrement, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid. Couvrir et conserver au frais. Jeter le gras et réchauffer avant de servir.
Émulsion et garniture à l'ail
Placez les œufs dans une petite casserole et ajoutez de l'eau pour couvrir de 1 pouce. Porter à ébullition et retirer du feu. Couvrir et laisser reposer 3 minutes. Transférer les œufs dans un bol d'eau glacée et laisser refroidir complètement. Peler.
Mélanger les œufs, l'ail, 3 cuillères à soupe de jus de citron et ½ cuillère à café de sel dans un mixeur. Avec le moteur en marche, ajoutez graduellement l'huile, en mélangeant jusqu'à ce qu'une sauce crémeuse se forme. Assaisonner l'émulsion d'ail avec du sel et plus de jus de citron, si désiré.
Cuire le brocoli dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit croustillant-tendre, environ 4 minutes. Drainer; rincer sous l'eau froide.
Répartir le ragoût dans les bols et garnir de brocoli, de persil, d'estragon et d'émulsion à l'ail.
