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Tarte de cérémonie "Pigeon"

Tarte de cérémonie


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notre autre Eu-des recettes inspirées. "/> nos autres Eu-Recettes inspirées. "/> Donne une portion de tarte de 9"

Pour un vrai goût de la tarte aux pigeons de Joffrey’s, utilisez du pigeon au lieu du poulet. Ayez une épée à portée de main pour trancher dedans! Consultez également nos autres Eu-des recettes inspirées.

Ingrédients

Remplissage

  • 2 gros oignons, tranchés finement
  • Sel casher, poivre noir fraîchement moulu
  • 1 piment Fresno ou piment jalapeño rouge, tranché finement
  • 2 gousses d'ail finement râpées
  • ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 2 cuillères à soupe de cassonade brute ou légère
  • ¼ tasse de persil finement haché
  • 1 cuillère à soupe de sauge finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de thym finement haché
  • ¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque
  • Une pincée de clou de girofle moulu (facultatif)
  • 2 livres de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en lanières de ¾ po

Pâte

  • 5½ tasses de farine tout usage
  • 1½ tasse de schmaltz ou de shortening végétal

Assemblée

  • 8 onces de prosciutto tranché finement, divisé
  • 1 tasse d'abricots secs, hachés, divisés
  • Moutarde à l'ancienne, tomates cerises, cornichon, oignon mariné, fromage stilton, cheddar reliure en tissu (facultatif; pour servir)

Préparation de la recette

Remplissage

  • Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir, 5 à 7 minutes. Incorporer les piments, l'ail et le thym, en grattant les morceaux dorés du fond et des côtés de la casserole, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à coller au fond de la casserole, environ 20 minutes. Ajouter le vinaigre et le sucre brut et cuire, en remuant et en grattant les morceaux dorés, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que l'oignon soit très tendre et doré, environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser refroidir; réserver jusqu'au moment de l'utiliser.

  • Entre-temps, mélanger le porc, le persil, la sauge, le thym, le macis, le piment de la Jamaïque, le gingembre, les clous de girofle, le cas échéant, 1 c. sel, et ½ c. poivrer dans un grand bol. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

  • Mélanger le poulet avec 2 c. sel et ¼ c. poivrer dans un autre grand bol. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

Pâte

  • Fouetter la farine et le sel dans un grand bol; faire un puits au centre. Porter le schmaltz et 1¼ tasse d'eau à ébullition dans une casserole moyenne et verser immédiatement dans le puits. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se rassemble. À l'aide de vos mains, pétrissez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux de farine (la pâte semblera humide et grasse mais pas collante; ce n'est pas grave). Laisser reposer 30 minutes.

Assemblée

  • Préchauffer le four à 400 °. Placer 2 gros morceaux de parchemin, légèrement superposés, sur une surface de travail propre. Transférer la pâte sur du parchemin. À l'aide d'un grattoir ou d'un couteau, coupez le tiers de la pâte; envelopper dans du plastique et couvrir avec une serviette pour garder au chaud. Abaisser le reste de la pâte en un rond de 17 ". En utilisant du papier sulfurisé, transférer la pâte dans un moule à charnière, en soulevant les bords pour permettre à la pâte de s'affaisser dans le moule. Presser uniformément dans les côtés et le bord inférieur du moule. Couper la pâte en laissant un surplomb de 1"; réserver des restes pour la décoration.

  • Disposer uniformément un tiers du prosciutto sur le fond de la croûte. Placez un morceau de parchemin propre sur la surface de travail. Diviser le mélange de porc réfrigéré en trois, puis rouler en boules. Aplatir 1 boule de porc sur un disque de 8 po. À l'aide de papier sulfurisé, inverser le mélange de porc sur le prosciutto. Appuyer pour aplatir et couvrir complètement la surface (c'est la clé pour une couche visible bien définie dans la tarte finie). Garnir de la moitié du poulet dans un étendre uniformément, puis recouvrir de la moitié du mélange d'oignon. Garnir uniformément de la moitié des abricots. Répéter l'opération, en commençant par le prosciutto et en terminant par les abricots. Garnir les abricots du reste du mélange de porc et recouvrir du reste du prosciutto.

  • Placez un morceau de parchemin propre sur la surface de travail. Abaisser la pâte réservée en un rond de 11 ". En utilisant du papier sulfurisé, étendre soigneusement le rond sur la garniture. Couper les bords en laissant un surplomb de 1"; réserver des restes pour la décoration. Pliez le surplomb de la croûte supérieure sous le surplomb de la croûte inférieure et appuyez pour sceller. Sertir comme vous le souhaitez. Coupez 6 fentes au centre (formant une étoile) pour ventiler. Battre l'œuf avec 1 c. eau dans un petit bol. Badigeonner la croûte du dessus avec de l'oeuf. Abaisser les restes à une épaisseur de ¼ "et décorer la tarte, si désiré. Badigeonner les décorations avec de l'oeuf.

  • Transférer le moule sur une plaque à pâtisserie à rebords pour récupérer les gouttes et cuire 30 minutes. Réduire la température du four à 325 ° et continuer à cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la tarte enregistre 150 ° (la température continuera d'augmenter après la sortie de la tarte du four), 2– 2h30.

  • Laisser refroidir dans la poêle 2 heures. Retirer l'anneau extérieur, puis refroidir la tarte, à découvert, 8 heures (cela aidera à remplir l'ensemble et facilitera le tranchage). Transférer dans un plat ou une planche. Servir froid ou à température ambiante avec de la moutarde, des tomates, du cornichon, de l'oignon, du stilton et du cheddar relié en tissu, si désiré.

  • Avancez: La tarte peut être préparée 3 jours à l'avance. Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer.

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