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Agneau au cumin grésillant

Agneau au cumin grésillant


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Ingrédients

Agneau

  • 1 tasse de graines de cumin grillées
  • 1/2 tasse de graines de coriandre, grillées
  • 1/2 tasse de graines de fenouil grillées
  • 3 cuillères à soupe de sel casher
  • 1 cuillère à soupe de cassonade (tassée)
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla ou nuoc nam)
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame (non grillée)
  • 4 livres d'épaule d'agneau, coupée en cubes de 1 pouce
  • 1 1/2 tasse de bière (Budweiser ou toute autre pilsner fonctionne bien)
  • 4 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet faible en sel
  • 1 oignon jaune, brûlé à feu nu, haché finement
  • 2 jalapeños, brûlés sur une flamme nue, hachés finement avec des graines

Assemblée

  • 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive et plus pour le brossage
  • 3 piments jalapeños rouges, tranchés finement avec les graines
  • 1 bouquet de coriandre, tiges dures enlevées
  • 3 oignons verts, tranchés finement
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre noir
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
  • 1 piment jalapeño vert, tranché finement avec les graines
  • Haricots longs marinés au chili (cliquez pour la recette)

Préparation de la recette

Agneau

  • Mélangez le cumin, la coriandre et le fenouil dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une mouture grossière. Combiner la moitié du mélange d'épices, le sel, le sucre, la sauce de poisson et l'huile de sésame dans un bol moyen; ajouter l'agneau et mélanger pour enrober (réserver le reste du mélange d'épices). Laisser l'agneau mariner à température ambiante pendant au moins 2 heures et jusqu'à 4 heures.

  • Chauffer 1/4 tasse d'huile végétale dans une grande cocotte ou une casserole à feu moyen. En travaillant par lots, cuire la viande jusqu'à coloration brune, environ 4 minutes par lot; transférer la viande dans un plat. Ajoutez de la bière; remuer en raclant les morceaux dorés du fond de la casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un tiers, environ 4 minutes. Remettre l'agneau dans la casserole; ajouter le bouillon et les 6 ingrédients suivants. Porter à ébullition et cuire, à couvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 2 à 3 heures. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer l'agneau sur une plaque à pâtisserie; réserve. Écumez la graisse du liquide de braisage.

Assemblée

  • Chauffer une plaque chauffante ou une grande poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Assécher les morceaux d'agneau. Badigeonner d'huile et assaisonner avec un peu du mélange d'épices réservé. En travaillant par lots, cuire l'agneau, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit fumé et parfumé mais non brûlé, environ 3 minutes par lot. Transférer l'agneau dans un grand bol. Mélanger l'oignon et les piments jalapeños rouges dans un bol avec 1/2 c. huile d'olive. Ajouter à la plaque chauffante et cuire jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et carbonisée par endroits, environ 3 minutes; ajouter au bol avec de l'agneau.

  • Faites mijoter le liquide de braisage d'agneau. Ajouter les nouilles, laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 1 minute. Ajouter la viande, les oignons et les jalapeños réservés.

  • Mélanger la coriandre, les oignons verts, le vinaigre, les graines de sésame et le jalapeño vert dans un grand bol. Assaisonner au goût avec un peu du mélange d'épices restant; mélanger pour enrober. Répartir le mélange d'agneau dans les bols. Garnir du mélange de coriandre. Servir les haricots longs marinés au chili à côté.

Recette de Danny Bowien de Mission Chinese Food à San Francisco CAReviews Section


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