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Torta de pommes de terre avec chou frisé toscan et pancetta

Torta de pommes de terre avec chou frisé toscan et pancetta


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Une purée de pommes de terre enrichie à l'huile d'olive renferme une couche de chou frisé braisé piquant dans ce gâteau savoureux, qui est ensuite garni de chapelure croustillante.

Ingrédients

  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée, et plus pour arroser
  • ½ tasse de chapelure fraîche, divisée
  • 2 oz. pancetta épaisse, coupée en morceaux de ¼"
  • ½ livre de chou frisé toscan (1 petit bouquet), les côtes centrales et les tiges enlevées, les feuilles coupées transversalement en lanières de ½" (environ 6 tasses)
  • 2 gousses d'ail tranchées finement
  • pincée de flocons de piment rouge broyés
  • ⅛ cuillère à café de muscade fraîchement râpée
  • 2½ livres de pommes de terre Russet, pelées, coupées en morceaux de 2"
  • 1 tasse plus 2 c. Parmesan grossièrement râpé (environ 2 onces)
  • ¼ tasse de persil plat haché
  • Poivre noir fraichement moulu

Préparation de la recette

Informations sur les ingrédients :

  • Le chou toscan, également appelé chou noir, chou dinosaure, chou Lacinato ou cavolo nero, a de longues feuilles étroites et bosselées d'un vert très foncé et est disponible sur les marchés de producteurs et dans certains supermarchés.

Instructions

  • Badigeonner un moule à charnière de 9" de diamètre ou un plat de cuisson en verre de 8x8x2" avec 1 c. huile. Enduire le fond et 1 po sur les côtés du moule avec ¼ tasse de chapelure.

  • Faites chauffer 2 c. l'huile et la pancetta dans une grande poêle à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que la pancetta commence à dorer, environ 5 minutes. Ajouter l'oignon, assaisonner de sel et cuire, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli, environ 8 minutes.

  • Ajouter le chou frisé quelques poignées à la fois, en remuant pour flétrir et mélanger avec l'oignon et la pancetta. Incorporer l'ail et les flocons de piment rouge; assaisonner avec du sel et ajouter ½ tasse d'eau. Couvrir, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si la poêle commence à sécher, jusqu'à ce que les feuilles de chou frisé soient tendres, environ 20 minutes. Incorporer la muscade. AVANCEZ : Le chou frisé peut être cuit 1 jour à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.

  • Pendant ce temps, placez les pommes de terre dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide pour couvrir de 1". Ajouter une généreuse pincée de sel et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir avec un couvercle légèrement entrouverte et laisser mijoter doucement jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Égoutter les pommes de terre en réservant ½ tasse d'eau de cuisson. Remettre les pommes de terre dans la marmite. Cuire à feu très doux, en secouant et en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit sec.

  • À l'aide d'un presse-purée, d'un moulin à légumes ou d'une passoire, pressez les pommes de terre dans un grand bol. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer les 3 c. huile et 3-4 c. eau de cuisson des pommes de terre. Incorporer 1 tasse de parmesan et le persil; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Si les pommes de terre sont très sèches, ajoutez 1 à 2 c. eau de cuisson. (Les pommes de terre peuvent encore sembler un peu sèches, mais elles ramolliront au fur et à mesure de la cuisson.)

  • Déposer ⅔ des pommes de terre dans le plat préparé, en lissant pour couvrir le fond et 1 po sur les côtés du plat. Étendre le mélange de chou frisé sur les pommes de terre. Déposer le reste des pommes de terre par-dessus et lisser le dessus. AVANCEZ : Les pommes de terre peuvent être assemblées 1 jour à l'avance. Couvrir hermétiquement et réfrigérer. Conservez le reste de chapelure hermétiquement à température ambiante.

  • Préchauffer le four à 350°. Saupoudrer les 2 c. Parmesan et ¼ tasse de chapelure restante sur les pommes de terre et arroser d'huile. Cuire au four, à découvert, jusqu'à ce que la torta soit bien chaude et que le dessus soit doré, environ 1 heure. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Couper en carrés ou en quartiers et servir chaud ou à température ambiante.

,Photos de Christina Holmes

Contenu nutritionnel

8 portions, 1 portion contient : Calories (kcal) 320Graisse (g) 17Graisse saturée (g) 4Cholesterol (mg) 10Glucides (g) 35Fibres alimentaires (g) 3Total des sucres (g) 2Protéines (g) 9Sodium (mg) 300Reviews SectionNous avons absolument adoré cette recette. C'est super avec les restes pour le déjeuner.AnonymeRed Hook NY10/14/19

Techniquement une graine (donc sans gluten), le quinoa est présenté comme un super aliment pour sa richesse en fibres et en protéines. Le jaune coulant d'un œuf poché crée un peu de sauce sur le dessus.

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LE GÂTEAU AUX POMMES D'ANGELA : LA TORTA DI MELE E PANNA

Si vous cherchez un nouveau dessert à préparer pour cette saison des fêtes, cette recette de gâteau aux pommes italien d'Emiko Davies est fabuleuse. Comme vous le savez probablement, nous adorons le Piemonte, alors quand Emiko a partagé ce dessert de sa belle-mère piémontaise, nous étions ravis ! C'est si facile et délicieux. De plus, nous aimons l'éclaboussure de brandy ou de rhum avec des pommes fraîches. Pour la recette complète, procurez-vous The Taste Edit Issue 2 ou le livre de recettes Emiko’s.

Mots et photo d'Emiko Davies.

Ma belle-mère, Angela, a un « livre de recettes » : un grand agenda à couverture rigide de 1981 où elle écrit des recettes qu'elle aime ou qu'elle veut essayer. Ils sont dispersés au hasard, griffonnés les jours de la semaine où vous enregistreriez normalement les anniversaires, les rendez-vous et les rappels. C'est plutôt peu pratique car il faut feuilleter 365 jours pour trouver la recette griffonnée que vous cherchez, mais elle l'utilise avec diligence depuis près de quarante ans. Ce gâteau aux pommes était la première recette qu'elle y écrivait, et bien qu'elle ne se souvienne plus d'où il venait, c'était une recette qu'elle préparait souvent quand Marco était enfant.

Je l'adore parce que c'est assez différent du gâteau aux pommes toscan habituel, qui est un simple gâteau surmonté d'une seule couche de pommes tranchées. Je soupçonne que cette version n'est même pas du tout toscane, car elle nécessite une bonne quantité de beurre. Le gâteau du fond est assez dense et friable – un support pour toutes les pommes qui fondent en une couche étonnamment fine, surmontée d'un voile de beurre et de sucre. C'est absolument délicieux juste à la sortie du four, encore chaud, et je dirais qu'il fait toujours mieux avec un peu de réchauffement même le lendemain ou à peu près. Le fait qu'Angela appelle ce gâteau "la torta di mele e panna" - le gâteau aux pommes et à la crème - pour le distinguer d'un gâteau aux pommes ordinaire, vous indique que vous devriez toujours le servir avec de la crème fraîchement fouettée.


Rigatoni Alla Buttera : Rigatoni façon cowboy

À base de saucisse de porc et de pancetta, ce plat de rigatoni toscan sera sûrement servi plus d'une fois chez nous ! Selon Acquacotta : Recettes et histoires de la Côte d'Argent secrète de la Toscane auteur Emiko Davis, Rigatoni Alla Buttera: Cowboy-Style Rigatoni, est l'un des plats les plus populaires du sud de la Maremme, la région de la côte toscane où elle vit. Le plat a été créé par les épouses de cow-boys qui élevaient le célèbre bétail de la Maremmane, mais ne pouvaient pas se permettre de manger du bœuf, alors à la place, elles utilisaient du porc ou tout ce qu'elles pouvaient avoir à l'époque.

Emiko Davis raconte avoir goûté ce plat pour la première fois dans son livre : « Une couverture de fromage pecorino recouvrait les pâtes et je l'ai fait tourbillonner un peu avant de prendre une bouchée. Je me souviens encore de la saveur incroyable. J'ai donné une fourchette à Marco et j'ai vu ses yeux s'illuminer. ‘Que pensez-vous qu'il y a là-dedans ?!’ lui ai-je demandé. À chaque bouchée, nous avons essayé de deviner la combinaison possible d'ingrédients qui le rendait si bon. C'était quelque chose de salé. Quelque chose de riche. Quelque chose d'umami. C'était probablement l'assiette de pâtes la plus savoureuse que j'aie jamais mangée, et chaque assiette de rigatoni alla buttera mangé depuis a dû essayer d'égaler celui-là.

Ensuite, nous avons trouvé la liste des ingrédients des plats (elle est toujours affichée quelque part dans une sagra) et nous nous sommes rendu compte que nos suppositions étaient, pour la plupart, fausses. Marco était convaincu que son goût était dû aux foies de poulet, mais c'était en fait quelque chose de si simple. Saucisses de porc, pancetta, l'habituel battuto d'oignon, de céleri et de carotte. Vin. Tomate. J'ai dû essayer ça à la maison.”

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 oignon brun (jaune), haché finement
  • 1 carotte, hachée finement
  • ½ branche de céleri, hachée finement
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 30 g (1 oz) de prosciutto, coupé en fines lanières
  • 60 g (2 oz) de pancetta, coupée en fines lanières ou en dés
  • quelques feuilles de sauge
  • 1 branche de romarin, feuilles hachées
  • 300 g (10½ oz) de saucisses de porc, boyaux retirés
  • 125 ml (4 fl oz/½ tasse) de vin blanc sec
  • 200 g (7 oz) de passata de tomates (purée de tomates)
  • 320 g (11½ oz) de rigatoni séchés (grandes pâtes en forme de tube) ou de penne
  • fromage pecorino ou parmesan finement râpé, pour servir
  1. Versez l'huile d'olive dans une grande poêle et ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le prosciutto, la pancetta et les herbes avec une pincée de sel. Couvrir la casserole avec un couvercle et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient ramolli et que la graisse soit transparente. Ajouter les saucisses, émietter la viande dans la poêle. Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant pour dorer tous les côtés.
  2. Verser sur le vin blanc et laisser mijoter environ 5 à 7 minutes.
  3. Ajouter la passata aux tomates et 500 ml (17 oz liq./2 tasses) d'eau et porter à ébullition. Cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire (c'est une sauce assez robuste avec beaucoup de saveur du prosciutto, de la pancetta et de la saucisse, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de sel supplémentaire), puis poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ. Vous devriez avoir une sauce bien réduite, épaisse et riche. Mettre de côté.
  4. Mettez les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit al dente, puis égoutter et mélanger avec la sauce.
  5. Servir avec beaucoup de pecorino ou de parmesan finement râpé.

Extrait et photo imprimés avec la permission de Acquacotta: Recipes and Stories from Tuscany’s Secret Silver Coast par Emiko Davies, publié par Hardie Grant Books en mars 2017.


Polenta de base (Polenta) (page 193)

De Lidia's Celebrate Like an Italian: 220 recettes infaillibles qui font de chaque repas une fête Lidia's Celebrate Like an Italian par Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali

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  • Catégories : Rapide / facile Plat d'accompagnement Plat principal Dîners/réceptions Italien Végétalien Végétarien
  • Ingrédients: feuilles de laurier semoule de maïs

Les meilleures recettes authentiques de Giada en Italie

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Orzo crémeux au prosciutto et petits pois

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Asperges poêlées avec un œuf frit croustillant

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Pâte à pizza

Si vous n'avez jamais fait de pâte à pizza à partir de rien, la recette facile de Giada est un point de départ idéal. Il est fait avec seulement cinq ingrédients de tous les jours.

Toasts au chocolat et à la ricotta

Non seulement pour garnir vos pâtes, la ricotta peut aussi être sucrée. Ici, Giada mélange le fromage crémeux avec de la cannelle et du sucre, puis l'étale sur du pain grillé et le termine avec du chocolat pour un dessert extra-spécial.

Burrata et bruschetta aux fraises

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Pizza à la saucisse et au brocoli

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Quatre-quarts au Limoncello Zabaglione

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Trempette à l'avocat et aux haricots blancs

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Torrone « Gâchis »

Semblable à un Eton Mess, qui est un dessert britannique avec des fraises et de la crème, la recette Giada&rsquos célèbre les saveurs d'un Torrone, une barre chocolatée italienne populaire. Il y a beaucoup de crème de guimauve sucrée, d'amandes croquantes et de chocolat noir.

Spritzer Slushy

Cette barbotine estivale aux agrumes est surmontée d'un peu de prosecco pour lui donner une finition pétillante.

Pappa al Pomodoro

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Cannoli à la mousse au chocolat et aux amandes

Tout est dans la garniture de ces impressionnants cannoli. La crème fouettée au chocolat et la ricotta à l'amaretto s'unissent pour créer le meilleur mélange ultime.

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Griller rapidement le melon renforce la douceur naturelle du fruit. Giada transforme le cantaloup en une salade savoureuse en le mélangeant avec des tomates cerises fraîches, de la menthe et de la pâte de chili.

Spaghettis au Chianti et aux Fèves

Non seulement la sauce pour pâtes au fromage de Giada possède le goût terreux du vin Chianti, mais les nouilles elles-mêmes sont également aromatisées. Giada fait bouillir les pâtes dans un mélange vin-eau, ce qui donne à la fois goût et couleur aux spaghettis.

Chianti Affogato

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Trempette à l'avocat et aux haricots blancs

Prête à manger en seulement 10 minutes, cette trempette fraîche est le nec plus ultra des hors-d'œuvre de dernière minute. Giada aime le servir avec des crudités et du pain croquant pour un plongeon facile.

Crabe Arancini

Parsemées de parmesan aux noisettes et parsemées de crabe frais, ces boulettes de riz panées sont rapidement frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur.

Bouillon de prosciutto avec farro et épinards

C'est la recette de soupe que vous ne saviez pas que vous manquiez. Le bouillon à base de prosciutto profondément savoureux est mijoté avec du thym parfumé et une croûte de parmesan, qui confère une saveur salée et de noisette pendant la cuisson. Au lieu des nouilles habituelles, il y a le farro moelleux, un authentique grain italien. N'abandonnez pas la préparation des chips de parmesan - ces rondelles dorées et croustillantes qui ornent chaque bol - car elles contiennent un sérieux punch de texture et de goût.

Champignons poêlés à la roquette fanée

Lorsque vous pensez que vous n'avez pas le temps de préparer un plat d'accompagnement, regardez les champignons de 15 minutes de Giada. Ces beautés terreuses sont rapidement cuites puis mélangées à quelques mélanges prêts à l'emploi : canneberges séchées moelleuses, noix croquantes et roquette poivrée.

Toast aux fruits à l'italienne

Pas seulement pour la bruschetta savoureuse, les tranches de pain grillées peuvent aussi devenir un dessert. Giada saupoudre la ciabatta de sucre avant de caraméliser le pain, et après cela, tout est question de garnitures. Une tache de ricotta offre une richesse crémeuse, tandis que des baies fraîches procurent une morsure lumineuse.


Le guide gastronomique complet de la Toscane

La cuisine toscane est réputée pour son humilité et son honnêteté, mais ne confondez pas cela avec de la faiblesse - les produits exceptionnels ici constituent la base d'une cuisine familiale copieuse qui changera votre façon de penser à la nourriture.

Great British Chefs est une équipe d'amateurs passionnés qui se consacrent à vous apporter les dernières histoires, actualités et critiques culinaires.

En savoir plus sur la cuisine de cette région :

Great British Chefs est une équipe d'amateurs passionnés qui se consacrent à vous apporter les dernières histoires, actualités et critiques culinaires.

Quand on parle de cuisine italienne, on fait souvent référence à ses humbles débuts dans les cuisines des habitants les plus pauvres du pays. Pendant des siècles, alors que la noblesse et le clergé réclamaient les meilleurs morceaux de viande, les fruits et légumes les plus frais et les poissons et fruits de mer prisés, la majorité des Italiens étaient obligés de se contenter des restes. Bien que certains vestiges de la cuisine de la classe supérieure aient survécu, c'est l'ingéniosité et l'ingéniosité de la cucina povera – la soi-disant « cuisine des pauvres » – qui définit la cuisine italienne aujourd'hui. Nulle part en Italie cela n'est plus évident qu'en Toscane, où ces humbles plats sont encore appréciés dans les maisons et les trattorias de toute la région.

Le respect de l'histoire et des origines de ces plats est important en Toscane. Une soupe au pain comme aquacotta peut sembler spartiate pour nous, mais il n'y a pas si longtemps, les Toscans en mangeaient parce que c'était littéralement tout ce qu'ils avaient. Les personnes qui travaillaient pendant de longues périodes loin de chez elles – bergers, bûcherons, ouvriers de carrière, etc. – emportaient souvent du pain avec eux car, même s'il devenait rassis, il se conservait plusieurs jours avant de se gâter. Si tout ce que vous avez est du pain rassis, de l'eau et quelques légumes, alors c'est ce que vous allez manger. Ces jours-ci, bien sûr, vous pourriez améliorer votre aquacotta avec un œuf poché, du parmesan râpé ou de l'huile d'olive, mais peu importe - le plat survit au moins en partie pour célébrer le passé de la Toscane.

Il y a aussi une autre raison : la situation géographique de la Toscane au cœur de l'Italie signifie qu'elle partage un climat similaire à celui des provinces voisines comme l'Émilie-Romagne, la Campanie et l'Ombrie, ce qui la rend fantastique pour l'agriculture.Les Toscans sont bénis avec une abondance de fruits et légumes frais - les tomates ici sont exceptionnelles, peut-être les meilleures au monde - et la qualité exceptionnelle des produits est la pierre angulaire de la cuisine toscane. La Toscane a vraiment tout pour plaire - le gibier sauvage ici est superbe, tout comme le bœuf et le porc, avec des bovins indigènes Chianina particulièrement appréciés pour leur viande maigre et savoureuse. Le long littoral occidental le long de la Méditerranée produit une grande variété de poissons et de fruits de mer, qui entrent souvent dans les soupes et les ragoûts. Quand vous voyez les produits ici, la cuisine toscane a du sens - il s'agit de préserver la qualité de l'ingrédient, en en faisant le moins possible.

Il est logique de partir en auto-restauration en Toscane si vous prévoyez une visite, alors ! Mais cela dit, il y a des chefs dans toute la région qui repoussent les limites de la cuisine toscane vers de nouveaux endroits audacieux. À Florence, Marco Stabile reprend les saveurs toscanes familières et les réinvente avec imagination, tandis que les chefs deux étoiles au guide Michelin Gaetano Travato et Francesco Bracali dirigent deux des meilleurs restaurants d'Italie dans des endroits idylliques de la campagne toscane. Faites défiler vers le bas pour notre guide gastronomique complet de la Toscane, pour vous assurer de ne rien manquer lors de votre prochaine visite.


Contenu

La cuisine italienne s'est développée au fil des siècles. Bien que le pays connu sous le nom d'Italie ne se soit uni qu'au 19ème siècle, la cuisine peut revendiquer des racines traçables aussi loin que le 4ème siècle avant JC. La nourriture et la culture étaient très importantes à cette époque comme le montre le livre de cuisine (Apicius) qui date du premier siècle avant JC. [14] À travers les siècles, les régions voisines, les conquérants, les grands chefs, les bouleversements politiques et la découverte du Nouveau Monde ont influencé son développement. La cuisine italienne a commencé à se former après la chute de l'Empire romain lorsque différentes villes ont commencé à se séparer et à former leurs propres traditions. De nombreux types de pain et de pâtes étaient fabriqués, et il y avait une variation dans les techniques de cuisson et la préparation.

Le pays a ensuite été longtemps divisé et influencé par les pays voisins tels que l'Espagne, la France et l'Europe centrale. Ceci et le commerce ou l'emplacement sur la route de la soie avec ses routes vers l'Asie ont influencé le développement local de plats spéciaux. En raison des conditions climatiques et de la proximité différente de la mer, différents aliments de base et épices étaient disponibles d'une région à l'autre. La cuisine régionale est représentée par certaines des grandes villes d'Italie. Par exemple, Milan (au nord de l'Italie) est connue pour ses risottos, Trieste (au nord-est de l'Italie) est connue pour sa cuisine multiculturelle, Bologne (le centre/centre du pays) est connue pour ses tortellini et Naples (le sud) est célèbre pour ses pizzas. [15] Un bon exemple est les spaghettis bien connus où l'on pense qu'ils se sont répandus à travers l'Afrique jusqu'en Sicile, puis jusqu'à Naples. [16] [17]

Antiquité Modifier

Le premier écrivain culinaire italien connu était un sicilien grec nommé Archestrate de Syracuse au 4ème siècle avant JC. Il a écrit un poème qui parlait d'utiliser des ingrédients "de qualité supérieure et de saison". Il a dit que les saveurs ne devraient pas être masquées par des épices, des herbes ou d'autres assaisonnements. Il accordait de l'importance à la préparation simple du poisson. [18]

La simplicité a été abandonnée et remplacée par une culture de la gastronomie au fur et à mesure que l'Empire romain se développait. Par le temps De re coquinaria a été publié au 1er siècle après JC, il contenait 470 recettes appelant à un usage intensif d'épices et d'herbes. Les Romains employaient des boulangers grecs pour produire des pains et des fromages importés de Sicile, car les Siciliens avaient la réputation d'être les meilleurs fromagers. Les Romains élevaient des chèvres pour la boucherie et cultivaient des artichauts et des poireaux. [18]

Moyen Âge Modifier

Avec les traditions culinaires de Rome et d'Athènes, une cuisine développée en Sicile que certains considèrent comme la première vraie cuisine italienne. [ citation requise ] Les Arabes ont envahi la Sicile au 9ème siècle, introduisant les épinards, les amandes et le riz. [19] Au XIIe siècle, un roi normand arpenta la Sicile et vit des gens fabriquer de longues ficelles à base de farine et d'eau appelées atriya, qui est finalement devenu trii, un terme encore utilisé pour les spaghettis dans le sud de l'Italie. [20] Les Normands ont également introduit la casserole, la morue salée (baccalà) et le stockfish, qui restent tous populaires. [21]

La conservation des aliments était soit chimique, soit physique, car la réfrigération n'existait pas. Les viandes et les poissons étaient fumés, séchés ou conservés sur glace. La saumure et le sel étaient utilisés pour mariner des articles tels que le hareng et pour traiter le porc. Les légumes racines étaient conservés en saumure après avoir été étuvés. D'autres moyens de conservation comprenaient l'huile, le vinaigre ou l'immersion de la viande dans de la graisse fondue congelée. Pour conserver les fruits, on utilisait de l'alcool, du miel et du sucre. [22]

Les régions du nord de l'Italie présentent un mélange de culture germanique et romaine tandis que le sud reflète l'influence arabe [19], dans la mesure où la cuisine méditerranéenne s'est propagée par le commerce arabe. [23] Le plus ancien livre italien sur la cuisine date du XIIIe siècle Liber de coquina écrit à Naples. Les plats comprennent du chou "à la romaine" (ad usum romanorum), ad usum campanie qui étaient des "petites feuilles" préparées à la "façon campanienne", un plat de haricots de la Marca di Trevisio, un tourte, compositum londardicum qui ressemblent aux plats préparés aujourd'hui. Deux autres livres du XIVe siècle contiennent des recettes de romans pastel, tarte aux lasagnes, et appelez à l'utilisation de sel de Sardaigne ou de Chioggia. [24]

Au XVe siècle, Maestro Martino était chef du patriarche d'Aquilée au Vatican. Le sien Livre d'art coquinaria décrit une cuisine plus raffinée et élégante. Son livre contient une recette de Maccaroni à la Sicilienne, fabriqué en enroulant de la pâte autour d'une fine tige de fer pour sécher au soleil. Les macaronis étaient cuits dans un bouillon de chapon parfumé au safran, affichant des influences persanes. Il convient de noter en particulier l'évitement de Martino des épices excessives en faveur des herbes fraîches. [21] Les recettes romaines comprennent copiette (salami séché à l'air) et plats de chou. Ses plats florentins comprennent des œufs avec torta bolognaise, torta siennois et des recettes génoises telles que piperata (bonbons), macaroni, courge, champignons et tarte aux épinards avec oignons. [25]

Le texte de Martino a été inclus dans un livre de 1475 de Bartolomeo Platina imprimé à Venise intitulé Dehonneta voluptate et valetudine ("Sur le plaisir honnête et la bonne santé"). Platina replace le "Libro" de Martino dans un contexte régional, écrivant sur la perche du lac Majeur, les sardines du lac de Garde, l'ombre d'Adda, les poules de Padoue, les olives de Bologne et de Piceno, le turbot de Ravenne, le rotengle du lac Trasimène, les carottes de Viterbe, le bar du Tibre, roviglioni et alose du lac d'Albano, escargots de Rieti, figues de Tuscolo, raisins de Narni, huile de Cassino, oranges de Naples et anguilles de Campanie. Les céréales de Lombardie et de Campanie sont mentionnées ainsi que le miel de Sicile et de Tarente. Le vin de la côte ligure, le Greco de Toscane et de San Severino, et le Trebbiano de Toscane et Piceno sont également mentionnés dans le livre. [26]

Début de l'ère moderne Modifier

Les cours de Florence, Rome, Venise et Ferrare étaient au cœur de la cuisine. Cristoforo di Messisbugo, intendant d'Ippolito d'Este, publié Banchetti Composizioni di Vivande en 1549. Messisbugo donne des recettes de tartes et tartes (contenant 124 recettes avec diverses garnitures). Le travail met l'accent sur l'utilisation d'épices orientales et de sucre. [27]

En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personnel du pape Pie V, écrivit son Opéra en cinq volumes, donnant une vue complète de la cuisine italienne de cette période. Il contient plus de 1 000 recettes, avec des informations sur les banquets, notamment des présentoirs et des menus, ainsi que des illustrations d'ustensiles de cuisine et de table. Ce livre diffère de la plupart des livres écrits pour les cours royales par sa préférence pour les animaux domestiques et les oiseaux de cour plutôt que pour le gibier.

Les recettes comprennent des coupes de viandes moindres telles que la langue, la tête et l'épaule. Le troisième volume contient des recettes de poisson pendant le Carême. Ces recettes de poisson sont simples, y compris le braconnage, le grillage, le grillage et la friture après la marinade.

Une attention particulière est accordée aux saisons et aux endroits où le poisson doit être pêché. Le dernier volume comprend des tartes, des tartes, des beignets et une recette de pizza napolitaine sucrée (pas la version salée actuelle, car les tomates n'avaient pas encore été introduites en Italie). Cependant, des articles du Nouveau Monde comme le maïs (maïs) et la dinde sont inclus. [28]

Dans la première décennie du XVIIe siècle, Giacomo Castelvetro a écrit Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Un bref compte rendu de toutes les racines, herbes et fruits), traduit en anglais par Gillian Riley. Originaire de Modène, Castelvetro a déménagé en Angleterre parce qu'il était protestant. Le livre répertorie les légumes et les fruits italiens ainsi que leur préparation. Il a présenté les légumes comme une partie centrale du repas, pas seulement comme accompagnement. [28] Castelvetro préférait faire mijoter les légumes dans de l'eau salée et les servir tièdes ou froids avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre frais moulu, du jus de citron, du verjus ou du jus d'orange. Il a également suggéré de rôtir des légumes enveloppés dans du papier humide sur du charbon de bois ou des braises avec un filet d'huile d'olive. Le livre de Castelvetro est divisé en saisons avec des pousses de houblon au printemps et des truffes en hiver, détaillant l'utilisation des porcs dans la recherche de truffes. [28]

En 1662, Bartolomeo Stefani, chef du duché de Mantoue, publie L'Art de Ben Cucinare (Anglais : 'L'Art de bien cuisiner'). Il a été le premier à proposer une section sur vitto ordinario ("nourriture ordinaire"). Le livre décrivait un banquet donné par le duc Charles pour la reine Christine de Suède, avec des détails sur la nourriture et la table pour chaque invité, y compris un couteau, une fourchette, une cuillère, un verre, une assiette (au lieu des bols plus souvent utilisés), et une serviette. [29]

D'autres livres de cette époque, comme Galathéo de Giovanni della Casa, racontez comment scalci (« serveurs ») doivent se gérer tout en servant leurs invités. Les serveurs ne doivent pas se gratter la tête ou d'autres parties d'eux-mêmes, ni cracher, renifler, tousser ou éternuer en servant les convives. Le livre disait également aux convives de ne pas utiliser leurs doigts en mangeant et de ne pas essuyer la sueur avec leur serviette. [29]

Ère moderne Modifier

Au début du XVIIIe siècle, les livres de cuisine italienne ont commencé à mettre l'accent sur le régionalisme de la cuisine italienne plutôt que sur la cuisine française. Les livres écrits alors ne s'adressent plus à des cuisiniers professionnels mais à des ménagères bourgeoises. [30] Périodiques sous forme de livrets tels que La cuoca cremonese (Le cuisinier de Crémone) en 1794 donnent une séquence d'ingrédients selon la saison ainsi que des chapitres sur la viande, le poisson et les légumes. Au fil du siècle, ces livres ont augmenté en taille, en popularité et en fréquence. [31]

Au XVIIIe siècle, des textes médicaux mettaient en garde les paysans contre la consommation d'aliments raffinés, car on croyait que ceux-ci étaient mauvais pour leur digestion et que leur corps nécessitait des repas copieux. Certains croyaient que les paysans mangeaient mal parce qu'ils préféraient mal manger. Cependant, de nombreux paysans devaient manger de la nourriture pourrie et du pain moisi parce que c'était tout ce qu'ils pouvaient se permettre. [32]

En 1779, Antonio Nebbia de Macerata dans la région des Marches écrivait Macératisé Il Cuoco (Le cuisinier de Macerata). Nebbia a parlé de l'importance des légumes et des pâtes locaux, du riz et des gnocchis. Pour le bouillon, il préférait les légumes et le poulet aux autres viandes.

En 1773, le napolitain Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante (Le cuisinier courtois) a accordé une importance particulière à vitto pitagorico (la nourriture végétarienne). "La nourriture pythagoricienne se compose d'herbes fraîches, de racines, de fleurs, de fruits, de graines et de tout ce qui est produit dans la terre pour notre alimentation. Elle est ainsi appelée parce que Pythagore, comme on le sait, n'utilisait que de tels produits. Il ne fait aucun doute que cela type de nourriture semble être plus naturel pour l'homme, et l'utilisation de la viande est nocive." Ce livre a été le premier à donner à la tomate une place centrale avec treize recettes.

Zuppa alli pomidoro dans le livre de Corrado est un plat similaire au pappa al pomodoro toscan d'aujourd'hui. L'édition de 1798 de Corrado a introduit un "Traité sur la pomme de terre" après la promotion réussie du tubercule par le Français Antoine-Augustin Parmentier. [34] En 1790, Francesco Leonardi dans son livre L'Apicio moderno ("Modern Apicius") esquisse une histoire de la cuisine italienne de l'époque romaine et donne d'abord une recette d'une sauce à base de tomate. [35]

Au XIXe siècle, Giovanni Vialardi, chef du roi Victor Emmanuel, écrivait Traité de cuisine et de pâtisserie modernes avec des recettes « adaptées à un ménage modeste ». Beaucoup de ses recettes sont pour des plats régionaux de Turin dont douze pour les pommes de terre telles que Cappon Magro génois. En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi a présenté des plats milanais tels que des rognons aux anchois et au citron et des gnocchis alla Romana. Chez Gian Battista et Giovanni Ratto La Cucina Genovese en 1871 a abordé la cuisine de la Ligurie. Ce livre contenait la première recette de pesto. La Cucina Teorico-Pratica écrit par Ippolito Cavalcanti décrit la première recette de pâtes aux tomates. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (La science de la cuisine et l'art de bien manger), de Pellegrino Artusi, publié pour la première fois en 1891, est largement considéré comme le canon de la cuisine italienne moderne classique, et il est toujours sous presse. Ses recettes proviennent principalement de la Romagne et de la Toscane, où il a vécu.

La cuisine italienne a une grande variété d'ingrédients différents qui sont couramment utilisés, allant des fruits, des légumes, des sauces, des viandes, etc. Dans le nord de l'Italie, le poisson (comme la morue ou le baccalà), les pommes de terre, le riz, le maïs (maïs) , les saucisses, le porc et différents types de fromages sont les ingrédients les plus courants. Les plats de pâtes à base de tomates sont répandus dans toute l'Italie. [37] [38] Les Italiens aiment leurs ingrédients frais et subtilement assaisonnés et épicés. [39]

Dans le nord de l'Italie, bien qu'il existe de nombreuses sortes de pâtes farcies, la polenta et le risotto sont tout aussi populaires sinon plus. [40] Les ingrédients ligures comprennent plusieurs types de plats de poisson et de fruits de mer. Le basilic (que l'on trouve dans le pesto), les noix et l'huile d'olive sont très courants. En Émilie-Romagne, les ingrédients courants sont le jambon (prosciutto), la saucisse (cotechino), différentes sortes de salami, les truffes, le grana, le Parmigiano-Reggiano et les tomates (sauce bolognaise ou ragù).

La cuisine traditionnelle d'Italie centrale utilise des ingrédients tels que des tomates, toutes sortes de viandes, de poissons et de fromage pecorino. En Toscane, les pâtes (surtout les pappardelles) sont traditionnellement servies avec une sauce à la viande (y compris la viande de gibier). Dans le sud de l'Italie, les tomates (fraîches ou cuites dans une sauce tomate), les poivrons, les olives et l'huile d'olive, l'ail, les artichauts, les oranges, la ricotta, les aubergines, les courgettes, certains types de poissons (anchois, sardines et thon) et les câpres sont importants composants de la cuisine locale.

La cuisine italienne est également bien connue (et bien considérée) pour son utilisation d'une grande variété de pâtes. Les pâtes comprennent des nouilles de différentes longueurs, largeurs et formes. La plupart des pâtes peuvent être distinguées par les formes pour lesquelles elles sont nommées : penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne et bien d'autres variétés remplies d'autres ingrédients comme les raviolis et les tortellini.

Le mot pâtes est également utilisé pour désigner des plats dans lesquels les pâtes sont un ingrédient principal. Il est généralement servi avec de la sauce. Il existe des centaines de formes différentes de pâtes avec des noms au moins reconnus localement.

Les exemples incluent les spaghettis (tiges minces), les rigatoni (tubes ou cylindres), les fusilli (tourbillons) et les lasagnes (feuilles). Les boulettes, comme les gnocchis (à base de pommes de terre ou de citrouille) et les nouilles comme les spätzle, sont parfois considérées comme des pâtes. Ils sont tous deux traditionnels dans certaines parties de l'Italie.

Les pâtes sont classées en deux styles de base : séchées et fraîches. Les pâtes sèches sans œufs peuvent être conservées jusqu'à deux ans dans des conditions idéales, tandis que les pâtes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les pâtes sont généralement cuites par ébullition. En vertu de la loi italienne, les pâtes sèches (pasta secca) ne peuvent être fabriquées qu'à partir de farine de blé dur ou de semoule de blé dur, et sont plus couramment utilisées dans le sud de l'Italie que leurs homologues du nord, qui préfèrent traditionnellement la variété aux œufs frais.

La farine de blé dur et la semoule de blé dur ont une teinte jaune. Les pâtes italiennes sont cuites traditionnellement al dente (Italien: ferme à la morsure, ce qui signifie pas trop mou). En dehors de l'Italie, les pâtes sèches sont souvent fabriquées à partir d'autres types de farine, mais cela donne un produit plus doux. Il existe de nombreux types de farine de blé avec des niveaux de gluten et de protéines variables selon la variété de grain utilisée.

Certaines variétés de pâtes peuvent également utiliser d'autres céréales et méthodes de mouture pour fabriquer la farine, comme spécifié par la loi. Certaines variétés de pâtes, comme les pizzoccheri, sont fabriquées à partir de farine de sarrasin. Les pâtes fraîches peuvent contenir des œufs (pâtes all'uovo « pâtes aux œufs »). Les pâtes de blé entier sont devenues de plus en plus populaires en raison de leurs prétendus bienfaits pour la santé par rapport aux pâtes à base de farine raffinée.

Chaque région a ses propres spécialités, principalement au niveau régional, mais aussi au niveau provincial. Les différences peuvent venir d'un pays frontalier (comme la France ou l'Autriche), si une région est proche de la mer ou des montagnes, et de l'économie. [42] La cuisine italienne est également saisonnière avec la priorité placée sur l'utilisation de produits frais. [43] [44]

Abruzzes et Molise Modifier

Les pâtes, la viande et les légumes sont au cœur de la cuisine des Abruzzes et du Molise. Piments (peperoncini) sont typiques des Abruzzes, où ils sont appelés diavoletti ("petits diables") pour leur chaleur épicée. En raison de la longue histoire du berger dans les Abruzzes et le Molise, les plats d'agneau sont courants. L'agneau est souvent accompagné de pâtes. [45] Les champignons (généralement des champignons sauvages), le romarin et l'ail sont aussi largement utilisés dans la cuisine des Abruzzes.

La plus connue est l'huile d'olive extra vierge produite dans les fermes locales sur les collines de la région, marquée par le niveau de qualité DOP et considérée comme l'une des meilleures du pays. [46] Des vins renommés comme Montepulciano DOCG et Trebbiano d'Abruzzo DOC sont considérés parmi les meilleurs vins du monde. [47] En 2012, une bouteille de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane s'est classée n°1 dans le top 50 des vins italiens. [48] Centrebe (« Hundred Herbs ») est une liqueur aux herbes forte (72 % d'alcool) et épicée bue par les locaux. Une autre liqueur est genziana, un doux distillat de racines de gentiane.

Le plat le plus connu des Abruzzes est arrosticini, petits morceaux d'agneau castré sur un bâton en bois et cuits sur des charbons. Le chitarra (littéralement « guitare ») est un outil à fines cordes dans lequel la pâte à pâtes est pressée pour la couper. Dans la province de Teramo, les plats locaux célèbres incluent le virtu soupe (à base de légumineuses, de légumes et de viande de porc), la timbale (feuilles de pâtes farcies à la viande, aux légumes ou au riz), et le mazzarelle (intestins d'agneau remplis d'ail, marjolaine, laitue et diverses épices). La popularité du safran, cultivé dans la province de L'Aquila, a diminué ces dernières années. [45] Le plat le plus célèbre du Molise est cavatelli, une forme longue, faite à la main maccheroni-type pâtes à base de farine, de semoule et d'eau, souvent servies avec une sauce à la viande, du brocoli ou des champignons. Les biscuits pizzelle sont un dessert courant, surtout autour de Noël.

Pouilles Modifier

Les Pouilles sont un énorme producteur alimentaire : la production principale comprend le blé, les tomates, les courgettes, le brocoli, les poivrons, les pommes de terre, les épinards, les aubergines, le chou-fleur, le fenouil, les endives, les pois chiches, les lentilles, les haricots et le fromage (comme le traditionnel caciocavallo fromage). Les Pouilles sont également le plus grand producteur d'huile d'olive en Italie. La mer regorge de poissons et de fruits de mer largement utilisés dans la cuisine régionale, notamment les huîtres et les moules.

La chèvre et l'agneau sont parfois utilisés. [49] La région est connue pour les pâtes à base de blé dur et les plats de pâtes traditionnels comportant orecchiette-type pâtes, souvent servies avec de la sauce tomate, des pommes de terre, des moules ou du brocoli rabe. Les pâtes aux tomates cerises et à la roquette sont également populaires. [50]

Les desserts régionaux comprennent zeppola, beignets généralement garnis de sucre en poudre et fourrés de crème pâtissière, de gelée, de crème pâtissière à la cannoli ou d'un mélange de beurre et de miel. Pour Noël, les Pouilles préparent une pâtisserie très traditionnelle en forme de rose appelée cartellate. Ceux-ci sont frits et trempés dans vin de terre cuite, qui est soit une réduction de vin ou de jus de figue.

Basilicate Modifier

La cuisine de la Basilicate est principalement basée sur des ingrédients bon marché et profondément ancrée dans les traditions rurales.

Le porc fait partie intégrante de la cuisine régionale, souvent transformé en saucisses ou rôti à la broche. Les célèbres saucisses sèches de la région sont la lucanica et la soppressata. Le sanglier, le mouton et l'agneau sont également populaires. Les sauces pour pâtes sont généralement à base de viandes ou de légumes. La région produit des fromages comme le Pecorino di Filiano, le Canestrato di Moliterno, le Pallone di Gravina et le Paddraccio et des huiles d'olive comme le Vautour. [51]

Le crusco de peperone, (ou alors poivre crusco) est un aliment de base de la cuisine locale, bien défini "L'or rouge de la Basilicate". [52] Il est consommé comme collation ou comme ingrédient principal de plusieurs recettes régionales. [53]

Parmi les plats traditionnels figurent pâtes con i peperoni cruschi, pâtes servies avec du poivre séché croquant, de la chapelure et du fromage râpé [54] lagane et ceci, aussi connu sous le nom piatto del brigante (plat de brigand), pâtes préparées avec des pois chiches et des tomates pelées [55] tumacë moi tulë, tagliatelle-plat de la culture Arbëreshe rafanata, une sorte d'omelette au raifort ciaudedda, un ragoût de légumes aux artichauts, pommes de terre, fèves et pancetta [56] et le baccala alla lucana, l'une des rares recettes à base de poisson. Les desserts comprennent taralli dolci, à base de glaçage au sucre et parfumé à l'anis et calzoncelli, viennoiseries poêlées fourrées d'une crème de marrons et chocolat.

Le vin le plus célèbre de la région est l'Aglianico del Vulture, d'autres incluent Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri et Grottino di Roccanova. [57]

La Basilicate est également connue pour ses eaux minérales qui sont largement vendues en Italie. Les sources sont principalement situées dans le bassin volcanique de la région des Vautours. [58]

Calabre Modifier

En Calabre, l'histoire de la domination française sous la Maison d'Anjou et de Napoléon, ainsi que des influences espagnoles, ont affecté la langue et les compétences culinaires, comme en témoignent la dénomination de choses telles que le gâteau, gatò, du français gâteau. Les fruits de mer comprennent l'espadon, les crevettes, le homard, les oursins et les calmars. Les pâtes de type macaroni sont largement utilisées dans les plats régionaux, souvent servies avec une sauce au chèvre, au bœuf ou au porc et salées ricotta. [59]

Les plats principaux comprennent frttuli (préparé en faisant bouillir de la couenne de porc, de la viande et des parures dans de la graisse de porc), différentes variétés de saucisses épicées (comme Nduja et Capicola), de chèvre et d'escargots terrestres. Le melon et la pastèque sont traditionnellement servis dans une salade de fruits frais ou enveloppés dans du jambon. [60] Les vins calabrais comprennent le Greco di Bianco, le Bivongi, le Cirò, le Dominici, le Lamezia, le Melissa, le Pollino, le Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, le San Vito di Luzzi, le Savuto, le Scavigna et le Verbicaro.

La pizza calabraise a une structure à base napolitaine avec une sauce tomate fraîche et une base de fromage, mais elle est unique en raison de sa saveur épicée. Certains des ingrédients inclus dans une pizza calabraise sont de la soppressata chaude en fines tranches, de la capicola chaude, des piments forts et de la mozzarella fraîche.

Campanie Modifier

La Campanie produit abondamment des tomates, des poivrons, des oignons nouveaux, des pommes de terre, des artichauts, du fenouil, des citrons et des oranges qui prennent tous la saveur du sol volcanique. Le golfe de Naples offre du poisson et des fruits de mer. La Campanie est l'un des plus grands producteurs et consommateurs de pâtes en Italie, en particulier de spaghettis. Dans la cuisine régionale, les pâtes sont préparées dans différents styles pouvant contenir de la sauce tomate, du fromage, des palourdes et des crustacés. [61]

Spaghetti alla puttanesca est un plat populaire à base d'olives, de tomates, d'anchois, de câpres, de piments et d'ail. La région est également connue pour ses mozzarella production (en particulier à partir du lait de buffle d'eau) qui est utilisé dans une variété de plats, y compris parmigiana (tranches d'aubergines frites peu profondes recouvertes de fromage et de sauce tomate, puis cuites au four). Les desserts comprennent struffoli (boulettes de pâte frites), ricotta-basé pastiera et sfogliatelles, et trempé dans le rhum baba. [61]

Originaire de la cuisine napolitaine, la pizza est devenue populaire dans de nombreuses régions du monde. [62] La pizza est un pain plat en forme de disque cuit au four, généralement garni d'une sauce tomate, de fromage (généralement de la mozzarella) et de diverses garnitures selon la culture. Depuis la pizza originale, plusieurs autres types de pizzas ont évolué.

Étant donné que Naples était la capitale du Royaume des Deux-Siciles, sa cuisine s'inspire beaucoup des traditions culinaires de toute la région de Campanie, atteignant un équilibre entre des plats à base d'ingrédients ruraux (pâtes, légumes, fromage) et des plats de fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques). Une grande variété de recettes est influencée par la cuisine aristocratique locale, comme timbale et Sartù di riso, des plats de pâtes ou de riz avec une préparation très élaborée, tandis que les plats issus des traditions populaires contiennent des ingrédients peu coûteux mais nutritionnellement sains, comme les pâtes aux haricots et autres plats de pâtes aux légumes.

Émilie-Romagne Modifier

L'Émilie-Romagne est surtout connue pour ses pâtes aux œufs et farcies à base de farine de blé tendre. La sous-région de la Romagne est réputée pour ses plats de pâtes comme cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, et tortelli alla lastra [ it] ainsi que des fromages tels que squacquerone [il] , les snacks Piadina sont également une spécialité de la sous-région.

Bologne et Modène sont remarquables pour les plats de pâtes comme tortellinis, Lasagne, gramigna et tagliatelles qui se trouvent également dans de nombreuses autres parties de la région dans différentes déclinaisons, tandis que Ferrare est connue pour cappellacci de courgettes, des boulettes de potiron et Piacenza pour Pisarei e faśö, gnocchis de blé aux haricots et au saindoux. Le célèbre vinaigre balsamique est fabriqué uniquement dans les villes émiliennes de Modène et Reggio Emilia, selon des procédures traditionnelles juridiquement contraignantes. [63]

Dans la sous-région d'Émilie, à l'exception de Plaisance qui est fortement influencée par les cuisines de la Lombardie, le riz est consommé dans une moindre mesure que le reste de l'Italie du Nord. Polenta, un plat d'accompagnement à base de maïs, est commun en Émilie et en Romagne.

Le fromage Parmigiano Reggiano est produit à Reggio Emilia (également connu pour erbazzone, une sorte de quiche aux œufs et légumes), Parme, Modène et Bologne et est souvent utilisé en cuisine. Le fromage Grana Padano est produit à Plaisance.

Bien que la côte adriatique soit une zone de pêche importante (bien connue pour ses anguilles et ses palourdes récoltées dans la lagune de Comacchio), la région est plus célèbre pour ses produits à base de viande, notamment à base de porc, qui comprennent de la charcuterie comme celle de Parme. prosciutto, culatello, et Salame Felino [ il ] Plaisance pancetta, coppa, et salami Bologna's mortadelle et salame rose Zampone Modène [ it] , cotechino, et capello del prete [ it] et de Ferrare salama da sugo . Plaisance est également connue pour certains plats préparés avec de la viande de cheval et d'âne. Les desserts régionaux comprennent zuppa anglais (dessert à base de crème anglaise à base de génoise et liqueur d'Alchermes),panpépato (Gâteau de Noël à base de poivre, chocolat, épices et amandes), tenerina (beurre et gâteau au chocolat) et torta degli addobbi (riz et gâteau au lait).

Frioul-Vénétie Julienne Modifier

Le Frioul-Vénétie Julienne a conservé, dans sa cuisine, les liens historiques avec l'Autriche-Hongrie. Udine et Pordenone, dans la partie ouest du Frioul, sont connues pour leur jambon traditionnel San Daniele del Friuli, leur fromage Montasio et leur plat de fromage Frico. D'autres plats typiques sont pitine (boulettes de viandes fumées), gibier et divers types de Gnocchi et polenta.

La majorité des plats régionaux de l'Est sont fortement influencés par les cuisines autrichienne, hongroise, slovène et croate : les plats typiques comprennent le ragoût d'Istrie (soupe de haricots, choucroute, pommes de terre, bacon et côtes levées), les saucisses viennoises, Goulache, evapi, strudel aux pommes, gugelhupf. Le porc peut être épicé et est souvent préparé sur un foyer ouvert appelé un brumeux. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli et Ramandolo sont des vins régionaux bien connus de la dénomination d'origine controllata.

Mais les fruits de mer de l'Adriatique sont également utilisés dans cette région. Alors que la pêche au thon a décliné, les anchois du golfe de Trieste au large de Barcola (dans le dialecte local : "Sardoni barcolani") sont un mets spécial et recherché. [64] [65] [66]

Ligurie Modifier

La Ligurie est connue pour les herbes et les légumes (ainsi que les fruits de mer) dans sa cuisine. Les tartes salées sont populaires, mélangeant des légumes verts et des artichauts avec des fromages, du lait caillé et des œufs. Des oignons et de l'huile d'olive sont utilisés. Faute de terres propices au blé, les Ligures utilisent les pois chiches en farinata et à la polenta panissa. Le premier est servi nature ou garni d'oignons, d'artichauts, de saucisse, de fromage ou de jeunes anchois. [67] La ​​farinata est généralement cuite dans un four à bois, semblable aux pizzas du sud. De plus, le poisson frais est très présent dans la cuisine ligure. Baccala, ou morue salée, figure en bonne place comme source de protéines dans les régions côtières. Il est traditionnellement préparé dans une soupe.

Les districts vallonnés utilisent les châtaignes comme source de glucides. Les pâtes ligures comprennent corzetti, typiquement estampillé de motifs traditionnels, de la vallée de Polcevera pansoti [ça] , un ravioli de forme triangulaire rempli de légumes piccagge, rubans de pâtes préparés avec une petite quantité d'œuf et servis avec une sauce aux artichauts ou Pesto sauce trenette, à base de farine de blé entier coupée en longues lanières et servie avec des haricots bouillis au pesto et des pommes de terre et trophée, un ligure Gnocchi à base de farine de grains entiers et de pommes de terre bouillies, en forme de spirale et souvent mélangés Pesto. [67] De nombreux Ligures ont émigré en Argentine à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, influençant la cuisine du pays (qui était autrement dominée par la viande et les produits laitiers que l'arrière-pays étroit de la Ligurie n'aurait pas permis). Le pesto, sauce à base de basilic et d'autres herbes, est typiquement ligure et figure en bonne place parmi les pâtes ligures.

Latium Modifier

Plats de pâtes à base de guanciale (du bacon non fumé préparé avec de la bajoue ou des joues de porc) se trouvent souvent dans le Latium, comme les pâtes alla carbonara et pâtes all'amatriciana. Un autre plat de pâtes de la région est arrabbiata, avec sauce tomate épicée. La cuisine régionale utilise largement les abats, ce qui donne des plats comme les entrailles rigatonis avec pyjata sauce et coda alla vaccinara. [68]

L'emblématique du Latium est le fromage au lait de brebis (Pecorino Romano), porchetta (rôti de porc désossé salé, gras et moelleux) et vin blanc Frascati. L'influence de l'ancienne communauté juive peut être remarquée dans les plats traditionnels de la cuisine romaine. carciofi alla giudia. [68]

Lombardie Modifier

La cuisine régionale de la Lombardie est fortement basée sur des ingrédients comme le maïs, le riz, le bœuf, le porc, le beurre et le saindoux. Les plats de riz sont très populaires dans cette région, souvent présents dans les soupes ainsi que Risotto. La version la plus connue est risotto alla milanese [ it] , parfumé au safran. En raison de sa couleur jaune caractéristique, il est souvent appelé risotto giallo. Le plat est parfois servi avec Osso Buco (jarrets de veau tranchés braisés aux légumes, vin blanc et bouillon). [69]

Parmi les autres spécialités régionales, citons cotoletta alla milanaise (une escalope de veau panée et frite semblable à l'escalope viennoise, mais cuite "avec os"), cassoeula (un plat typiquement hivernal préparé avec du chou et du porc), Mostarda (condiment riche à base de fruits confits et d'un sirop aromatisé à la moutarde), Valtellina's bresaola (bœuf salé séché à l'air), pizzoccheri (un ruban plat composé de 80 % de farine de sarrasin et de 20 % de farine de blé, cuit avec des légumes verts, des pommes de terre en cubes et recouvert de morceaux de fromage Valtellina Casera), casoncelli (sorte de pâtes farcies, généralement garnies de beurre fondu et de sauge, typique de Brescia) et tortelli di zucca [ it] (un type de Ravioli avec une garniture à la citrouille, généralement garnie de beurre fondu et de sauge ou de tomate). [70]

Les fromages régionaux comprennent le Grana Padano, le Gorgonzola, la Crescenza, la Robiola et le Taleggio (les plaines du centre et du sud de la Lombardie permettent l'élevage intensif de bétail). Polenta est commun dans toute la région. Les desserts régionaux comprennent le célèbre panettone (pain moelleux aux raisins secs et aux morceaux de cédrat et d'orange confits).

Marches Modifier

Sur la côte des Marches, du poisson et des fruits de mer sont produits. Les porcs de l'intérieur, sauvages et domestiques sont utilisés pour les saucisses et les jambons. Ces jambons ne sont pas tranchés finement, mais coupés en morceaux de la taille d'une bouchée. Le cochon de lait, le poulet et le poisson sont souvent farcis de feuilles de romarin ou de fenouil et d'ail avant d'être rôtis ou placés à la broche. [71]

Ascoli, la province la plus méridionale des Marches, est bien connue pour olive ascolane , (olives dénoyautées farcies de plusieurs viandes hachées, oeuf, et parmesan, puis frites). [72] Un autre produit bien connu des Marches est le Maccheroncini di Campofilone [ it] , de la petite ville de Campofilone, une sorte de pâtes artisanales faites uniquement de farine de céréales dures et d'œufs, coupées si finement qu'elles fondent dans la bouche.

Piémont Modifier

Entre les Alpes et la vallée du Pô, riche d'écosystèmes très variés, la région du Piémont offre la cuisine la plus raffinée et la plus variée de la péninsule italienne. Point d'union entre la cuisine traditionnelle italienne et française, le Piémont est la région italienne qui compte le plus grand nombre de fromages à statut géographique protégé et de vins sous DOC. C'est aussi la région où l'association Slow Food et la plus prestigieuse école de cuisine italienne, l'Université des Sciences Gastronomiques, ont été fondées. [73]

Le Piémont est une région où la cueillette des noix, des champignons et des cardons, ainsi que la chasse et la pêche, sont monnaie courante. Truffes, ail, légumes de saison, fromage et riz font partie de la cuisine. Des vins du cépage Nebbiolo tels que le Barolo et le Barbaresco sont produits ainsi que des vins du cépage Barbera, des vins mousseux fins et le doux, légèrement pétillant, le Moscato d'Asti. La région est également réputée pour sa production de Vermouth et de Ratafia. [73]

Le Castelmagno est un fromage prisé de la région. Le Piémont est également réputé pour la qualité de sa viande de bœuf Carrù (notamment bue grasso, « bœuf gras »), d'où la tradition de manger de la viande crue assaisonnée d'huile d'ail, de citron et de sel carpaccio Brasato al vino, ragoût de vin à base de bœuf mariné et de bœuf bouilli servi avec diverses sauces. [73]

Les plats les plus typiques de la tradition piémontaise sont les plats traditionnels agnolotti (pâtes repliées avec rosbif et farce de légumes), panique (un plat typique de Novara, une sorte de risotto avec du riz Arborio ou du riz Maratelli, le genre typique de haricots Saluggia, oignon, vin Barbera, saindoux, salami, légumes de saison, sel et poivre), taglierini (version plus fine des tagliatelles), bagna cauda (sauce à l'ail, anchois, huile d'olive et beurre), et bicérine (boisson chaude à base de café, chocolat et lait entier). Le Piémont est l'une des capitales italiennes de la pâtisserie et du chocolat en particulier, avec des produits comme le Nutella, gianduotto, et marron glacé qui sont célèbres dans le monde entier. [73]

Sardaigne Modifier

Le cochon de lait et le sanglier sont rôtis à la broche ou bouillis dans des ragoûts de haricots et de légumes, épaissis avec du pain. Les herbes telles que la menthe et le myrte sont largement utilisées dans la cuisine régionale. La Sardaigne possède également de nombreux types de pains spéciaux, secs, qui se conservent plus longtemps que les pains très humides. [74]

Sont également cuits au four carasau pain civraxu [il] , coccoi a pitzus , un pain très décoratif, et pistocu [il] fait avec de la farine et de l'eau uniquement, à l'origine destiné aux bergers, mais souvent servi à la maison avec des tomates, du basilic, de l'origan, de l'ail et un fromage fort. La langouste, les langoustines, les calmars, le thon et les sardines sont les fruits de mer prédominants. [74]

Le casu marzu est un fromage très fort produit en Sardaigne, mais sa légalité est discutable en raison de problèmes d'hygiène. [75]

Sicile Modifier

La Sicile montre des traces de toutes les cultures qui se sont établies sur l'île au cours des deux derniers millénaires. Bien que sa cuisine ait sans aucun doute une base principalement italienne, la cuisine sicilienne a également des influences espagnoles, grecques et arabes. Dionysos aurait introduit le vin dans la région : une trace de l'influence historique de la Grèce antique. [76]

Les anciens Romains ont introduit des plats somptueux à base d'oie. Les Byzantins favorisaient les saveurs aigre-douces et les Arabes apportaient le sucre, les agrumes, le riz, les épinards et le safran. Les Normands et les Hohenstaufen avaient un penchant pour les plats de viande. Les Espagnols ont introduit des articles du Nouveau Monde, notamment du chocolat, du maïs, de la dinde et des tomates. [76]

Une grande partie de la cuisine de l'île encourage l'utilisation de légumes frais tels que les aubergines, les poivrons et les tomates, ainsi que de poissons tels que le thon, la dorade, le bar, la seiche et l'espadon. A Trapani, à l'extrême ouest de l'île, les influences maghrébines sont évidentes dans l'utilisation de divers couscous plats à base, généralement combinés avec du poisson. [77] La ​​menthe est largement utilisée dans la cuisine contrairement au reste de l'Italie.

Les spécialités traditionnelles de la Sicile comprennent Arancini (une forme de croquettes de riz frites), pâtes Alla Norma, caponata, pani ca meusa, et une multitude de desserts et de sucreries tels que cannoli, granité et cassata. [78]

Typique de la Sicile est le Marsala, un vin rouge fortifié similaire au Porto et largement exporté. [79] [80]

Trentin-Haut Adige Modifier

Avant le Concile de Trente au milieu du XVIe siècle, la région était connue pour la simplicité de sa cuisine paysanne. Lorsque les prélats de l'Église catholique s'y sont établis, ils ont apporté avec eux l'art de la bonne cuisine. Plus tard, des influences de Venise et de l'empire autrichien des Habsbourg sont également entrées. [81]

La sous-région du Trentin produit divers types de saucisses, de polenta, de yaourt, de fromage, de galette de pomme de terre, de gâteau en entonnoir et de poisson d'eau douce. Dans la sous-région du Südtirol (Alto Adige), en raison de la population majoritairement germanophone, de fortes influences autrichiennes et slaves prévalent. Le produit local le plus réputé est le traditionnel grain jambon au genièvre qui, comme Speck Alto Adige, est réglementé par l'Union européenne sous le statut d'indication géographique protégée (IGP). Goulache, knödel, strudel aux pommes, kaiserschmarrn, krapfen, röstis, spätzle, et le pain de seigle sont des plats réguliers, avec les pommes de terre, les boulettes, la choucroute maison et le saindoux. [81] Le territoire de Bolzano est également réputé pour ses vins blancs Müller-Thurgovie.


Type de repas
Catégorie de produit

Sandwich Deli Style Trio Zesty Club

Sandwich au poulet Buffalo effiloché avec crème au fromage bleu

Bol énergétique poulet et céréales anciennes

Panino Poulet Grillé & Pimento Pesto

Conchiglie Farcie au Poulet

Poulet Africain Dukkah Croûte

Poitrine de dinde farcie au chimichurri

Roulade de poitrine de dinde à la toscane

Dinde Saucisse Cowboy Hash

Poitrine de poulet farcie au chorizo

Toast à l'avocat avec du poulet

Sandwich baguette chaud au pesto de dinde

Salade de pâtes chaudes au poulet et aux oignons caramélisés

Lanières de poulet aux noix avec marinara épicée

Salade de poulet glacé aux noix et au vinaigre balsamique et légumes grillés

Gaufres à la Monte Cristo

Sandwich Banh Mi vietnamien

Salade vénitienne de pâtes au poulet et à l'orzo

Ragoût de haricots blancs et saucisses à la toscane

Dinde toscane sur pain focaccia

Salade de pâtes au poulet toscan

Salade de pâtes à la dinde à la française

Baguette de dinde aux tomates et basilic

Wraps de laitue à la dinde épicée à la thaïlandaise

Sauté de poulet teriyaki

Sauté d'ailes de poulet panées Teriyaki

Salade d'été toscane avec filets de poulet

Grille de hamburger à la dinde empilée

Linguine aux épinards avec dinde et poivrons

Ailes de poulet épicées avec sauce aux raisins secs

Sandwich au poulet épicé avec fromage bleu et oignons caramélisés

Pilons de noix de coco épicés

Braise espagnole au poulet et aux olives

Spaghetti et boulettes de dinde Classico

Salade César à la dinde du sud-ouest

Rouleau de salade de poulet haché du sud-ouest

Sandwich à la dinde du sud-ouest

Rôti de dinde farci à la façon du sud du Maryland

Poulet bio sous vide avec salade de fenouil et pomme, piments rouges et pistaches

Salade de dinde fumée Sonoma

Grillade à sandwich à la dinde Smokey Harvest

Soufle au jambon fumé et au fromage

Dinde Fumée sur Pâte Aigre Grillée

Cassoulet de poulet à la mijoteuse

Sandwich à la dinde tranchée avec un mélange de roquette et de tomates

Sizzlin Wingster & Kick'n Wing Fondue

Pizza à la saucisse en portion individuelle

Filets de dinde en croûte de sésame

Salade Poulet Grillé Fajita Tostada

Foccacia de dinde rôtie avec chutneys de calcutta

Pain plat à la dinde rôtie et au brie

Bol de nouilles au poulet ramen

Poulet Salsa Verde Rapide

Jambalaya rapide au poulet et aux saucisses

Sandwich panini au poulet Philly

Petit Filet De Poitrine De Poulet Pané Avec Crêpe

Poulet au pesto garni de mozzarella de bufflonne et de tomates séchées au soleil

Fondant au pastrami de dinde PERDUE®

Slam-wich de jardin ouvert au jambon de dinde PERDUE®

Poivron, Poivron, Poivron Dinde Burger

Beignets incrustés de poivrons avec purée de pommes de terre à l'ail

Filets de poulet laqués à la sauce hoisin

Poulet rôti à la pancetta avec farce au fenouil

Escalopes de dinde poêlées avec sauce aux poivrons rouges rôtis

Sauté de poulet panasiatique

Poêlée de tomates séchées au soleil rôties au four

Poêlée d'oranges au miel rôties au four

Rôti au four au miel et chipotle

Lanières de poulet frites au four avec trempette épicée

Pilons à la mélasse de bourbon cuits au four

Salade Orientale Au Poulet Croustillant

Poulet à la rôtisserie biologique avec sauce barbecue

Petit pain au poulet biologique avec salade de chou jicama

Salade De Poulet Et De Légumes

Quarts de poulet BBQ et maïs de rue biologiques

Cornouailles dansantes rôties à l'orange

Poulet rôti à l'orange et au gingembre

Poulet au citron et orzo

Plateau d'antipasto de style Napa

Casserole de poulet et haricots verts de Nancy Butler

Salade de poulet et de légumes à la marocaine

Sandwich au poulet Monterey

Brochettes Empilées Mini Panini

Mini-tacos tendres au poulet, à la dinde, au bacon et au cheddar

Roulade de dinde méditerranéenne avec une demi-glace aux échalotes rôties

Salade méditerranéenne à la dinde et à l'orzo

Poulet style méditerranéen en pain de poche

Poulet aux épices méditerranéennes avec yaourt

Glaçage méditerranéen à l'orange

Griller de poulet déjeuner à l'érable et à la cannelle

Poules de Cornouailles Citron Basilic avec Légumes Rôtis

Salade de dinde rôtie et brocoli au bord du lac

Ailes désossées à la japonaise

Sandwich barbecue jamaïcain à la dinde avec salade de chou de l'île

Sous-Salade Italienne Hachée

Salade césar au poulet à l'italienne

Sliders d'ailes de poulet désossées à l'italienne

Sandwich chaud aux boulettes de viande

Sandwich à la dinde brune chaude sur ciabatta grillé

Poulet brun piquant à la cayenne

Poulet glacé au miel et à la sriracha avec sauté de bok choy et gingembre

Poitrine de poulet au miel et au gingembre

Sandwich de randonnée au pesto à emporter

Pizza au pesto de dinde aux herbes

Pâté à la dinde rôtie aux herbes

Wrap de poitrine de dinde sain à faible teneur en sel

Sandwich hawaïen à la dinde fumée

Pains plats à la dinde HARVESTLAND® avec confiture de bacon

Wraps Boston Bibb HARVESTLAND® à la dinde

Demi-poulet style sous-vide HARVESTLAND® TENDERREADY®

Poulet en quartiers HARVESTLAND® TENDERREADY® grillé au barbecue avec pain de maïs et salade de chou à la mangue et au jicama

Lanières de poitrine de poulet panées HARVESTLAND® RTC

Poitrine de poulet grillée biologique HARVESTLAND® avec cœurs d'artichauts grillés et citronnés grillés

Poitrine de poulet biologique HARVESTLAND® avec salade tiède de boulgour printanier

Ramen à la dinde hachée HARVESTLAND®

Cuisses de poulet HARVESTLAND® braisées à la bourgogne avec farro aux herbes

Poitrine de poulet HARVESTLAND® avec patates douces et hachis de choux de Bruxelles

Wrap à la dinde hachée et aux épinards

Salade De Poulet Grillin' Chillin'

Panini aux légumes grillés et poulet au pesto

Dinde grillée avec chutney de mangue

Pain plat à la dinde grillée

Chalupa de dinde grillée avec oignon rôti, champignons et suisse

Poulet grillé aux arachides sur salade de concombre

Poulet grillé avec pâtes au brocoli au citron

Sandwichs paninis au fromage grillé et au poulet

Pita grecque à la dinde avec sauce tzatziki

Burrito Golden Beignet avec Riz Fiesta

Bol de riz au poulet et aux légumes General Tso

Sandwich au poulet frit, cheddar et bacon

Soupe au poulet et nouilles d'Extrême-Orient

Sandwich à la dinde facile en tranches avec confiture d'oignons

Pâté au poulet à la poêle facile

Poulet facile et riz brun

Ailes de poulet au parmesan de Dijon

Petite galette italienne de luxe

Ailes de poulet au curry sur riz basmati

Salade de dinde au cari et pommes

Sandwichs tendres au poulet barbecue croustillant

Salade de poulet au riz sauvage de Crane Lake

Salade de couscous avec filets de poulet Chef Redi®

Country Turkey Club au levain grillé avec moutarde aux cerises acidulées

Poulet de rôtisserie biologique à la pastèque compressée

Pilons glacés au chili chipotle et à la tequila

Poulet chinois aux cinq épices sur riz blanc et légumes asiatiques rôtis

Ailes de chili à l'ail avec yogourt à la coriandre

Poulet au chèvre et sauce basilic

Filets de poulet avec une salade de nouilles asiatiques

Tendres de poulet fondant à face ouverte

Curseur de Poulet Cordon Bleu

Scampis de poulet sur orzo au basilic

Poulet Saucisse Pâtes et Fagioli

Salade de poulet aux canneberges séchées et aux noix

Salade césar Fajita au poulet et au poivre

Callaloo au poulet sur riz pilaf aux tomates

Sandwich à la bruschetta au poulet

Poitrine de poulet avec patate douce et hachis de choux de Bruxelles

Brochettes de poulet et ratatouille

Stroganoff au poulet et aux champignons sur des nouilles aux œufs

Mélange de poulet et champignons

Tajine de poulet et fruits secs

Pizza au pain plat au poulet et au fromage

Roulade de cuisses de poulet bio frottées à la chermoula

Conteneurs à emporter CHEF REDI®

Chargrilled TenderReady® avec des raviolis carrousel

Au centre de la scène : plats maison avec salsa aux haricots noirs et au maïs

Restauration aux multitudes

Poitrine de dinde à découper

Sandwichs barbecue au poulet de la Caroline

Sandwich en marbre carnivore corne d'abondance

Dinde des Caraïbes avec salsa à la mangue et à l'avocat

Burger de dinde des Caraïbes avec salsa aux fruits

Plateau de dégustation de curseurs de poulet des Caraïbes

Amusette de dinde calypso des Caraïbes

Poulet rôti aux herbes et au beurre

Filets de Buffalo Blue avec une salade de céleri

Petit Déjeuner Sandwich Ouvert

Sandwich au poulet jerk noirci

Big Tom Club avec bacon à l'érable et pain ciabatta

Curseur de poulet BBQ avec fromage

Sandwich au poulet enrobé de bacon au jus

Salade de bébés épinards avec dinde, noix, canneberges séchées et vinaigrette aux framboises

Burger de dinde à l'avocat et à l'aïoli

Wrap asiatique à la dinde teriyaki

Salade de poulet asiatique dans un bol de nouilles

Salade de pâtes au poulet asiatique CHEF REDI®

Curseur de poulet pour le petit-déjeuner américain

Pizzette au bacon et à la dinde de la mer Égée